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Guide · Hygiène alimentaire

Contrôle d'hygiène des restaurants : 6 sur 7 sans note en ligne

Vous êtes client : vérifiez un restaurant en 5 minutes et voyez ce que valent la note d'hygiène et les avis. Vous êtes restaurateur : voyez comment se passe le contrôle.

La réponse courte

Environ 6 restaurants sur 7 n'ont pas de note d'hygiène en ligne. Cherchez « sale » ou « cafard » dans les avis Google : selon Scalon (octobre 2026), un client décrit un problème d'hygiène chez environ 1 restaurant contrôlé sur 3 ayant des avis récents. Restaurateur : l'inspecteur vient sans prévenir, et votre note reste en ligne un an au plus.

Publié le 14 octobre 2026 par l'Observatoire Scalon, créé par une entreprise de données sur les commerces · Notes du 25 septembre 2026, avis lus le 9 octobre 2026 · Par Nicolas Morillot

Les chiffres à retenir
6 sur 7
Restaurants sans note d'hygiène en ligne
Une note ne reste qu'un an sur Alim'Confiance, le site officiel
Environ 1 sur 3
Restaurants contrôlés avec des avis récents : un client y décrit un problème d'hygiène
Plus de 74 000 avis lus. Le problème le plus cité : un lieu sale (salle, vaisselle, toilettes)
18 sur 100
Mauvaises notes après une plainte, parmi les notes encore en ligne
Contre 7 sur 100 après un contrôle de routine

Dans cet article#

  • Restaurateur avec une note « à améliorer » : ce qui change
Vous avez été malade après un repas ?

1. Voyez rapidement un médecin. Dans les cas les plus graves, appelez le SAMU ou un centre antipoison.

2. Signalez-le sur SignalConso, rubrique « Intoxication alimentaire ». Votre signalement est transmis au restaurant et aux services de contrôle de l'État. Vous pouvez aussi écrire à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), le service qui fait les inspections. Donnez le nom et l'adresse du restaurant, et la date du repas.

3. Plusieurs personnes malades après le même repas ? C'est une « toxi-infection alimentaire collective ». Le médecin doit la déclarer à l'agence régionale de santé (ARS), et vous pouvez aussi la lui signaler. La DDPP contrôle ensuite le restaurant pour chercher la cause.

4. Un signalement peut déclencher un contrôle. Parmi les notes encore en ligne, 22 sur 100 sont mauvaises après une intoxication collective, contre 7 sur 100 après un contrôle de routine.

Comment vérifier un restaurant en 5 minutes ?#

La plupart des restaurants n'ont pas de note d'hygiène en ligne : environ 6 sur 7. Nous avons comparé les restaurants notés sur Alim'Confiance, le site officiel, au nombre de restaurants recensés par l'INSEE, fast-foods compris. Une note ne reste en ligne qu'un an et un restaurant n'est pas contrôlé chaque année : une absence de note ne dit donc rien, ni en bien ni en mal. Quand elle existe, la note porte sur ce que le client ne voit pas, comme la cuisine et le suivi des produits ; sinon, les avis des clients prennent le relais, sans remplacer le contrôle. Nous avons étudié les avis de restaurants qui avaient été contrôlés. Nos chiffres concernent ceux qui avaient des avis Google récents. Pour un restaurant sans note, vous pouvez chercher les mêmes mots, mais ce n'est qu'un indice : nous n'avons pas mesuré ce que racontent ses avis.

Votre cas :

  • Le restaurant a une note : lisez la date et le niveau (geste 1, et le tableau des notes plus bas) ; « à corriger de manière urgente » est rare et veut dire fermeture ou arrêt d'une activité.
  • Pas de note, mais des avis récents : suivez les gestes 2 à 5.
  • Ni note ni avis : vous n'avez pas d'indice, regardez sur place (geste 6) ; une absence d'avis n'est pas une garantie.
  • Problème vu ou malade : geste 7, ou l'encadré en haut de page.
Vérifier un restaurant

1. Si le restaurant a une note, lisez-la. Sur alimconfiance.agriculture.gouv.fr, ouvrez « Trouver un établissement » et cherchez le restaurant. Regardez la date avant le niveau, et préférez « très satisfaisant ». Une mauvaise note récente veut dire que des corrections ont été exigées et qu'une visite de vérification suivra. La note de la visite de vérification remplacera l'ancienne.

2. Trouvez les avis. Tapez dans Google le nom du restaurant et sa commune. Sur la fiche qui s'affiche, touchez le nombre d'avis, sous le nom.

3. Cherchez quelques mots. S'il y a une loupe au-dessus des avis, tapez un mot à la fois : « sale », « cheveu », « mouche », « souris », « rat », « toilettes », « cafard », « plastique ». Ce sont les mots qui reviennent le plus dans les problèmes d'hygiène que nous avons relevés. Chez les clients qui disent avoir été malades, reviennent surtout « intoxication », « malade », « ventre ».

4. Tenez compte du nombre d'avis. Plus un restaurant a d'avis, plus il a de chances d'en avoir un qui décrit un problème d'hygiène, même s'il est bien noté au contrôle. Regardez ce que cet avis raconte et sa date ; ne vous arrêtez pas à sa seule présence.

5. Cherchez plusieurs avis qui disent la même chose. Lisez d'abord les avis à une ou deux étoiles. Un avis isolé peut venir d'un mauvais jour ; plusieurs avis récents qui décrivent le même problème comptent davantage.

6. Sur place, regardez la salle, la vaisselle et les toilettes. C'est le problème que les clients décrivent le plus (voir l'analyse des avis plus bas).

7. Vous avez vu un vrai problème ? Signalez-le sur SignalConso ou à la DDPP de votre département, avec le nom et l'adresse du restaurant, le jour et ce que vous avez vu. Malade après le repas : suivez l'encadré en haut de page.

Une seule adresse dans votre village ? Les mêmes gestes valent. Une note absente n'est pas un défaut ; des avis qui se répètent, et ce que vous voyez vous-même, sont de vrais indices.

Que veut dire la note d'un restaurant ?#

Quand elle existe, environ 6 notes de restaurant sur 100 sont mauvaises : « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ». Nous avons repris une à une les 33 167 notes encore en ligne sur Alim'Confiance le 25 septembre 2026, pour des contrôles faits du 26 septembre 2025 au 24 septembre 2026.

Note publiéeCe qu'elle veut dire, selon l'administrationDans les notes de restaurants
Très satisfaisanten règle, ou de petits écarts18 notes sur 100
Satisfaisantdes points à corriger : un avertissement écrit, sans sanction76 notes sur 100
À améliorerordre de se mettre en règle dans un délai, puis nouveau contrôle6 notes sur 100 ; chaque fois, cet ordre écrit (mise en demeure)
À corriger de manière urgentedanger possible pour la santé du clientmoins d'1 note sur 100 ; chaque fois, une fermeture ou l'arrêt d'une activité

« Satisfaisant » n'est pas un sans-faute. L'administration a donné un avertissement écrit, un courrier qui rappelle les règles et liste ce qui doit changer. Pour les notes « satisfaisant », le fichier publié indique un avertissement dans 9 cas sur 10 ; pour presque toutes les autres, l'information manque. Seul « très satisfaisant » veut dire que l'inspecteur n'a presque rien trouvé à redire.

« À améliorer » ne veut pas dire « à fuir ». L'administration a exigé des corrections dans un délai, et elle revient vérifier. « À corriger de manière urgente » est d'une autre nature, et rare : 156 notes en un an. Chacune a été suivie d'une fermeture, en tout ou en partie, ou de l'arrêt d'une activité.

Fast-food ou restaurant traditionnel : pas de différence nette. Sur 100 notes de fast-foods, 6 sont mauvaises. Sur 100 notes de restaurants traditionnels, 7 : la différence est trop petite pour en tirer une conclusion.

Que racontent plus de 74 000 avis de clients ?#

Un avis qui décrit un problème d'hygiène est courant, même chez les restaurants bien notés au contrôle. Parmi les restaurants contrôlés qui ont des avis Google récents, environ 1 sur 3 en a au moins un où un client décrit un problème d'hygiène vu sur place.

Les avis ne remplacent donc pas le contrôle. Ces avis sont un peu plus fréquents chez les restaurants mal notés au contrôle : 40 sur 100, contre 31 sur 100 chez les bien notés. C'est vrai même entre restaurants qui ont à peu près autant d'avis. La plupart des mal notés n'ont aucun avis qui en parle : un avis est un indice, pas une preuve.

Nous avons fait lire par un programme plus de 74 000 avis, laissés dans les 15 mois avant le dernier contrôle de 1 371 restaurants tirés au hasard. Nous n'avons compté que ce que le client dit avoir vu ou trouvé : une salle ou des toilettes sales, un insecte, un cheveu dans l'assiette. Un plat froid, l'attente ou le prix ne comptent pas. Ce graphique ne porte que sur les restaurants où un client décrit un problème d'hygiène, parmi ceux dont nous avons fait lire les avis. Un restaurant peut avoir des avis qui parlent de plusieurs problèmes : dans ce graphique, nous n'en retenons qu'un par restaurant.

Ce que décrivent les clients Sur 100 restaurants où un client décrit un problème d'hygiène dans ses avis Google : lieu sale 32, insectes ou nuisibles 22, cheveu ou corps étranger 19, produit moisi ou périmé 9, hygiène jugée mauvaise sans détail 9, gestes sans hygiène 8. Ce que décrivent les clients Sur 100 restaurants (avis lus) : un problème retenu chacun Lieu sale (salle, vaisselle, toilettes) 32 plus souvent décrit chez les mal notés au contrôle Insectes ou nuisibles 22 Cheveu ou corps étranger 19 Produit moisi ou périmé 9 Hygiène jugée mauvaise, sans détail 9 Gestes sans hygiène 8 Observatoire Scalon, octobre 2026 · données Alim'Confiance et avis Google
Parmi les restaurants dont nous avons fait lire les avis, sur 100 restaurants où un client décrit un problème d'hygiène, problème retenu (un seul par restaurant) : lieu sale 32, insectes ou nuisibles 22, cheveu ou corps étranger 19, produit moisi ou périmé 9, hygiène jugée mauvaise sans détail 9, gestes sans hygiène 8. Observatoire Scalon, octobre 2026.

Le lieu sale arrive en tête : tables, vaisselle, toilettes, sol qui colle. Viennent ensuite les insectes et les nuisibles (mouches, cafards, souris), puis les cheveux et les morceaux de plastique dans un plat.

Parmi ces problèmes, le lieu sale est le seul un peu plus fréquent chez les restaurants mal notés au contrôle d'hygiène. Chez les mal notés, 14 sur 100 ont un avis qui décrit une salle, de la vaisselle ou des toilettes sales. Chez les bien notés, c'est 10 sur 100. Pour les insectes, les cheveux ou les produits périmés, la différence est trop petite pour en tirer une conclusion.

Des clients disent aussi avoir été malades. Parmi les restaurants contrôlés qui ont des avis récents, environ 1 sur 6 en a un où un client dit avoir été malade après le repas. Ces avis sont un peu plus fréquents chez les mal notés, mais la différence est petite. Un tel avis ne prouve pas que le repas est en cause ; il mérite d'être lu en entier.

Restaurateur : comment se passe un contrôle d'hygiène ?#

L'inspecteur arrive sans prévenir, pendant vos heures d'ouverture. Il fait le tour de la cuisine et des réserves, puis lit vos documents. Vous recevez ensuite un courrier avec votre note, publiée un an sur Alim'Confiance. Le plus souvent, la note est « satisfaisant », avec un avertissement écrit.

Que regarde l'inspecteur ?#

D'abord ce qui se voit : la propreté des locaux et du matériel, les traces de nuisibles, les gestes de l'équipe. Il regarde aussi l'affichage des allergènes et la conservation des produits. Puis il lit vos documents. Les pages officielles que nous avons lues ne fixent pas de durée pour la visite.

Nous n'avons trouvé aucun classement officiel des manquements les plus fréquents. Le ministère liste ce qu'il fait corriger avant une réouverture : nettoyage et entretien des locaux et du matériel, nuisibles et leurs traces, bonnes pratiques d'hygiène et équipements manquants, comme les thermomètres. Dans les avis, les clients décrivent surtout un lieu sale : soignez la salle et les toilettes.

Les documents à avoir sous la main

1. Le plan de maîtrise sanitaire. C'est votre dossier de règles d'hygiène : comment vous évitez les problèmes et comment vous vérifiez que vos règles sont appliquées. Il comprend aussi ce qui permet de retrouver l'origine des produits et leurs fournisseurs.

2. Les relevés de température : réserves, réfrigérateurs, cuissons et refroidissements.

3. Les fiches de réception des produits et les coordonnées de vos fournisseurs.

4. Les fiches de nettoyage, de dératisation et de désinfection, datées et signées.

5. L'attestation de formation à l'hygiène. Une seule personne formée suffit, avec une formation de 14 heures au moins. Qui a au moins 3 ans d'expérience comme gérant ou exploitant dans l'alimentaire en est dispensé.

6. Les fiches des problèmes constatés et des corrections faites : quoi, quand, comment.

Pour commencer, rassemblez ces documents dans un même dossier ; pour chaque problème corrigé, notez ce qui s'est passé, la date et la correction faite. Les règles officielles sont sur Entreprendre.Service-Public.fr et la formation obligatoire sur le site du ministère de l'Agriculture.

Vous avez reçu « à améliorer » : ce qui change#

C'est une mise en demeure : un ordre écrit de corriger des points précis, dans un délai fixé par l'administration. Vous n'êtes pas seul : 6 notes de restaurants sur 100 sont « à améliorer ».

  • Avant la mise en ligne, vous pouvez faire vos remarques : délai dans Contester plus bas.
  • En ligne, la note reste un an au plus : elle est remplacée dès qu'un nouveau contrôle est publié.
  • L'inspecteur revient vérifier vos corrections. Les notes de ces visites encore en ligne sont presque toutes bonnes, mais cela ne garantit pas le résultat de la vôtre : le site ne garde que le dernier résultat, et une mauvaise note remplacée par une meilleure disparaît.
  • En vitrine, vous n'êtes pas obligé d'afficher la note.

Quelles sanctions ?#

De la plus légère à la plus lourde : avertissement, mise en demeure, fermeture, et une amende si un procès-verbal est dressé. La fréquence de chaque suite est dans le tableau des notes, plus haut. Trois points en plus :

  • Une fermeture dure jusqu'à ce que les corrections demandées soient faites et que le lieu ne présente plus de risque pour la santé.
  • Des locaux difficiles à nettoyer ou du matériel mal entretenu peuvent valoir un procès-verbal et une amende de 1 500 € au plus, 7 500 € pour une société.
  • Refuser ou gêner le contrôle est puni de six mois de prison et de 15 000 € d'amende au plus pour une personne, 75 000 € pour une société.

Contester, et quand l'inspecteur revient-il ?#

  • Avant la mise en ligne : vous avez 15 jours après le courrier pour faire vos remarques.
  • Contre une mise en demeure ou une fermeture : vous pouvez écrire à qui a pris la décision (le préfet pour une fermeture) pour lui demander de la revoir : c'est un « recours gracieux », dans les 2 mois (3 outre-mer). Vous pouvez aussi saisir le tribunal administratif, dans les 2 mois. En urgence, vous pouvez demander au juge de mettre la décision en attente : cette démarche s'appelle un « référé-suspension ».
  • Après une mise en demeure, l'inspecteur revient à la fin du délai fixé dans le courrier. Nous n'avons trouvé aucun délai moyen publié ; demandez-le à la DDPP si le courrier ne le précise pas.
  • Après une fermeture, un contrôle de réouverture refait le tour complet, puis un arrêté du préfet autorise la réouverture. Dans l'exemple suivi par le ministère, ce contrôle a eu lieu 3 semaines après la fermeture ; cet exemple ne permet pas de prévoir le délai de votre restaurant.

Qui vient, quand et pourquoi ?#

Un inspecteur de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), ou d'un organisme privé mandaté par l'État. Depuis 2024, l'État prévoit de confier à ces organismes privés les trois quarts des contrôles programmés chaque année dans les commerces qui vendent au client. C'est un objectif, pas un résultat mesuré.

Aucun rythme fixe n'est publié : l'administration choisit qui contrôler selon le risque.

La plupart des contrôles sont programmés par l'administration. D'autres suivent une plainte ou une intoxication alimentaire collective. D'autres encore visent un restaurant précis, choisi par les services de l'État. Les notes encore en ligne après ces contrôles-là sont bien plus souvent mauvaises.

En un an, environ 1 restaurant sur 7 a eu un contrôle publié sur Alim'Confiance. Nous comptons les notes visibles aujourd'hui. Si une visite de vérification donne une meilleure note, elle remplace la mauvaise. Ces chiffres ne permettent donc pas de prévoir votre résultat lors d'un premier contrôle. Parmi les notes de contrôles de routine encore en ligne, 7 sur 100 sont mauvaises.

Mauvaises notes selon la raison du contrôle Visite de vérification 1, contrôle de routine 7, plainte ou signalement 18, contrôle ciblé 21, intoxication alimentaire collective 22. Mauvaises notes selon la raison du contrôle Sur 100 notes encore en ligne, combien sont mauvaises Visite de vérification 1 Contrôle de routine 7 Plainte ou signalement 18 Contrôle ciblé par les services 21 Intoxication alimentaire collective 22 Observatoire Scalon, octobre 2026 · données Alim'Confiance
Sur 100 notes encore en ligne, combien sont mauvaises selon la raison du contrôle : visite de vérification 1, contrôle de routine 7, plainte ou signalement 18, contrôle ciblé 21, intoxication alimentaire collective 22. Observatoire Scalon, octobre 2026.

Quand un client vous signale sur SignalConso, vous êtes prévenu et pouvez régler le problème avant un éventuel contrôle.

Pour aller plus loin : autres commerces, régions, food trucks, autres sources#

Voir les autres commerces, les régions, les food trucks et les autres sources

Les restaurants sont-ils plus souvent mal notés que les autres commerces ?#

Un peu moins que les commerces de bouche, un peu plus que les supermarchés.

CommerceNotesMauvaises notes sur 100
Boulangeries-pâtisseries8 3379,1
Boucheries-charcuteries2 9678,6
Restaurants33 1676,5
Restauration collective (cantines)7 0256,0
Supermarchés et alimentation générale6 5883,6
Tous les établissements contrôlés72 1026,2

Ces écarts ne disent pas, à eux seuls, quel métier est le plus propre : tous ne sont pas contrôlés au même rythme, ni de la même façon. Les boulangeries, comptées comme dans notre étude sur les boulangeries, sont un peu plus souvent mal notées ; dans leurs avis, environ 1 sur 3 aussi a un client qui décrit un problème d'hygiène.

Et dans ma région ?#

Mauvaises notes sur 100, par région (au moins 300 notes encore en ligne). Les mauvaises notes sont bien plus nombreuses certains mois que d'autres ; le chiffre de comparaison dit combien la région en aurait si, chacun des mois où ses restaurants ont été contrôlés, elle avait la part moyenne de tout le pays. Une région au-dessus de ce chiffre a plus de mauvaises notes que prévu.

RégionNotesMauvaises notes sur 100Chiffre de comparaison (mêmes mois de contrôle qu'en France)
Normandie1 086137
Bourgogne-Franche-Comté84297
Hauts-de-France1 71597
Île-de-France6 57476
Corse48376
Centre-Val de Loire81576
Provence-Alpes-Côte d'Azur4 37567
Pays de la Loire1 29167
Auvergne-Rhône-Alpes4 34367
Bretagne1 13956
Grand Est2 33056
Occitanie4 20257
Nouvelle-Aquitaine2 80557

Pour la Corse, le Centre-Val de Loire, Provence-Alpes-Côte d'Azur, les Pays de la Loire et la Bretagne, l'écart avec le chiffre de comparaison est trop petit pour en tirer une conclusion.

Un chiffre au-dessus du chiffre de comparaison ne veut pas dire que les restaurants y sont moins propres : le rythme et la façon de contrôler peuvent varier d'un département à l'autre, et notre mesure ne le dit pas. 1 167 notes sont hors de ce tableau (régions de moins de 300 notes, ou région non renseignée). Ce tableau ne permet pas de choisir un restaurant.

Food trucks, marchés, restaurants saisonniers#

Sur 100 notes de camions-restaurants (food trucks), 4 sont mauvaises. Sur 100 notes de restaurants installés dans un local, 7. Même en tenant compte des mois où ils ont été contrôlés, les food trucks ont un peu moins de mauvaises notes. Notre mesure ne dit pas pourquoi.

Les food trucks sont contrôlés eux aussi : la formation à l'hygiène est obligatoire pour eux, et leur déclaration à la DDPP lui sert à programmer les contrôles.

Un avis qui salue la propreté rassure-t-il ?#

Pas vraiment. Sur 100 restaurants mal notés au contrôle, 41 ont un avis qui salue la propreté. Sur 100 bien notés au contrôle, 37. La différence est trop petite pour en tirer une conclusion.

Ce que disent les autres sources#

SourceCe qu'elle publieCe qui change avec notre étude
Cour des comptes, rapport public 2019 (données 2017)9 % des restaurants contrôlés dans l'année par le ministère de l'Agriculture, 4 % par la répression des fraudes ; un contrôle tous les quinze ans en moyennesituation d'avant la réforme de 2024 ; ne dit pas ce que les contrôles trouvent
CGAAER, rapport n° 24030 (13/12/2024)75 000 des 100 000 contrôles programmés chaque année confiés à des organismes privés mandatésun objectif, tous commerces qui vendent au client ; pas de résultat par activité
INSEE, Base permanente des équipements 2025231 989 restaurants en France au 1er janvier 2025, restauration rapide et cafétérias comprisesnotre base pour dire combien de restaurants n'ont pas de note : environ 6 sur 7
Alim'Confiance, tableau de bord national (consulté le 08/10/2026)71 549 contrôles, 93,71 % en règle, tous commercesconcordant : nous comptons 72 102 notes, dont 93,8 % en règle ; le tableau ne détaille pas les restaurants

Questions fréquentes#

J'ai été malade après un repas au restaurant : que faire ?#

Voyez un médecin, puis signalez-le sur SignalConso ou à la DDPP de votre département, avec la date du repas. Si plusieurs personnes ont été malades, le médecin doit le déclarer à l'agence régionale de santé. Le détail est dans l'encadré en haut de page.

À quelle fréquence un restaurant est-il contrôlé ?#

Il n'y a pas de rythme fixe : l'administration choisit selon le risque. En un an, environ 1 restaurant sur 7 a eu un contrôle publié sur Alim'Confiance. En 2017, c'était en moyenne tous les quinze ans selon la Cour des comptes. Dès 2024, le ministère prévoyait 100 000 contrôles par an dans les commerces qui vendent au client, contre 55 000 avant : un objectif, pas un résultat mesuré.

Un contrôle d'hygiène est-il annoncé à l'avance ?#

Non. Il se fait sans préavis, pendant les heures d'ouverture. La plupart sont programmés par l'administration, mais la date n'est pas annoncée au restaurant.

Un restaurant doit-il afficher sa note d'hygiène ?#

Non. L'affichage est facultatif : une vitrine sans affichette ne dit rien. La note se consulte sur le site Alim'Confiance.

Peut-on lire le rapport de l'inspecteur ?#

Pas sur Alim'Confiance : seuls le nom, l'adresse, la date du dernier contrôle et le niveau y sont publiés.

Méthode#

Les notes viennent du fichier officiel Alim'Confiance, publié par la Direction générale de l'alimentation (ministère de l'Agriculture) et extrait le 25 septembre 2026, et le nombre de restaurants en France de l'INSEE. Nous avons fait lire par un programme plus de 74 000 avis Google de restaurants contrôlés tirés au hasard, relus en partie par une seconde intelligence artificielle. Le détail est dans le bloc ci-dessous.

Détail de la méthode
  • Notes comptées : nous avons compté les 33 167 notes classées « Restaurants », pour des contrôles faits du 26 septembre 2025 au 24 septembre 2026, avec la suite donnée à chacune et la raison du contrôle. Le nombre de restaurants en France vient de l'INSEE (Base permanente des équipements 2025).
  • Ce que compte une note : Alim'Confiance publie le dernier résultat de chaque établissement, pendant un an. Une visite de vérification (re-contrôle) remplace la note précédente. Les 33 167 notes portent sur 32 916 restaurants (un numéro SIRET chacun) : 174 restaurants ont plusieurs lignes, pour des activités ou des dates différentes. La part des mauvaises notes est la même par note et par restaurant (6,5 %).
  • Pourquoi « aux mêmes mois » : comme le site ne garde que la dernière note, une mauvaise note ancienne a souvent été remplacée par celle de la visite de vérification. Parmi les contrôles hors vérification, la part de mauvaises notes passe de 2,8 % pour janvier 2026 à 20 % pour août 2026. Ce n'est pas une saison. Les comparaisons (raison du contrôle, type, lieu) rapportent donc chaque ensemble au taux de mauvaises notes du mois de son contrôle (taux attendu, standardisation indirecte), visites de vérification exclues pour les raisons du contrôle.
  • Raisons du contrôle : contrôles de routine 1 705 mauvaises notes sur 24 333 (7 %, 7,9 % attendus) ; plainte ou signalement 132 sur 723 (18,3 %, 6,5 % attendus, soit 47,4 cas) ; contrôles ciblés 168 sur 815 (20,6 %) ; intoxication alimentaire collective 56 sur 255 (22 %) ; visites de vérification 90 sur 7 041 (1,3 %). Après une plainte, seule la dernière note est visible : une mauvaise note déjà remplacée n'est pas comptée, ce qui peut faire sous-estimer la part, jamais la gonfler. De même, une visite de vérification mal notée puis refaite n'est plus visible : la part de bonnes notes après vérification (99 sur 100) peut être un peu surestimée.
  • Suites : sur 25 104 « satisfaisant », 22 971 avertissements inscrits (91,5 %), 2 132 cases de suite vides et 62 procès-verbaux (le plus souvent avec l'avertissement) ; sur 1 995 « à améliorer », 1 995 mises en demeure ; sur 156 « à corriger de manière urgente », 146 fermetures et 10 arrêts d'activité ; 5 911 « très satisfaisant » sur 5 912 sans suite. La définition des niveaux est celle de Service-public.fr (fiche F34201).
  • Type et lieu : champs « Destination » et « Lieu » du fichier. Restauration rapide 825 sur 13 090 (6,3 %) ; traditionnelle 1 028 sur 15 444 (6,7 %) ; écart −0,4 point (de −0,9 à 0,2), que la mesure ne distingue pas de zéro. Camions-restaurants 37 sur 853 (4,3 %, 7,1 % attendus aux mêmes mois) ; locaux fixes 2 023 sur 30 494 (6,6 %) ; écart −2,3 points (de −3,5 à −0,7). Lieux d'au moins 300 notes.
  • Part des restaurants sans note : 32 916 restaurants notés (un SIRET chacun), rapportés aux 231 989 établissements « Restaurant- restauration rapide » (type A504) de la Base permanente des équipements de l'INSEE (métropole et outre-mer, au 1er janvier 2025) : 14,2 % ont une note, environ 6 sur 7 n'en ont pas. Les deux sources comptent la restauration traditionnelle et la restauration rapide, outre-mer compris. Selon le champ retenu (métropole seule, sans hôtels-restaurants ni restaurants hors d'un local fixe, parc estimé à mi-2026), la part notée va de 12,6 à 14,7 % : environ 6 sur 7 sans note dans tous les cas.
  • Avis Google : qui a été lu : 1 017 restaurants tirés au hasard parmi les 2 052 mal notés au contrôle hors visite de vérification, 1 017 parmi les 23 839 bien notés hors visite de vérification, 400 parmi les 7 025 dont la dernière note vient d'une visite de vérification (graine 20261020 ; mois du contrôle et type de restaurant à 3,1 points au plus de la population dans chaque groupe). 1 420 ont une fiche Google retrouvée par notre rapprochement ; 1 371 (56,3 % des tirés) ont au moins un avis écrit dans les 457 jours avant leur dernière note. Les 1 063 autres ne sont pas mesurés : nos chiffres sur les avis valent pour les restaurants contrôlés qui ont des avis récents.
  • Avis Google : comment ils ont été lus : 143 112 avis rassemblés, du plus récent au plus ancien, coupés à 20 000 caractères par restaurant (340 restaurants coupés), soit 74 044 avis lus. Claude Haiku 5.5 a relevé pour chaque restaurant un problème d'hygiène décrit, un client malade et une propreté saluée, avec la phrase exacte de l'avis ; une réponse n'est gardée que si cette phrase se retrouve dans les avis lus. Nous avons revérifié chaque phrase après avoir ramené apostrophes et espaces à une même forme : 56 réponses justes, d'abord écartées pour une apostrophe recopiée autrement, ont été récupérées (32 problèmes d'hygiène, 16 clients malades, 8 propretés saluées). Coût : 1,42 $ pour 1 401 lectures.
  • Avis Google : calcul : la part « tous restaurants contrôlés qui ont des avis » donne à chaque groupe le poids de sa population (33,9 %, de 30,9 à 37,1 % ; 892 restaurants en effectif équivalent). Mal notés contre bien notés : 228 sur 575 contre 179 sur 581 ; à nombre d'avis comparable (tranches de 1 à 9, 10 à 29, 30 à 79, 80 avis et plus), écart de 9 points (de 3,8 à 14,3). Client malade : 17,4 % ; 21 sur 100 mal notés contre 17 sur 100 bien notés, écart à peine net. Propreté saluée : 38,6 %. Les types de problèmes ne gardent qu'un type par restaurant, sans poids (les mal notés au contrôle y sont plus nombreux que dans la réalité, ce qui fait un peu monter la part du lieu sale, plus fréquente chez eux) ; leurs arrondis font 99. Comme un seul type est retenu par restaurant, un restaurant peut avoir d'autres problèmes que celui compté.
  • Avis Google : relecture et limites : une seconde intelligence artificielle a relu à l'aveugle tous les avis de 40 restaurants tirés au hasard (moitié avec, moitié sans réponse de Haiku) : même décision pour 39 sur 40 problèmes d'hygiène, 40 sur 40 clients malades, 37 sur 40 propretés saluées, sans aucun problème inventé. Une relecture plus sévère, sur 40 problèmes relevés et 20 restaurants sans réponse dont les avis contiennent un mot d'hygiène, écarte 6 cas limites (un noyau de cerise, un hôtel sale) et trouve 5 oublis : corrigée, la part serait de 30,2 %, toujours environ 1 sur 3, et l'écart reste dans le même sens (36 sur 100 mal notés contre 28). Les erreurs restantes peuvent donc faire varier la part de quelques points, dans les deux sens. La coupure garde les avis récents des restaurants très commentés, ce qui peut faire un peu sous-estimer leur part ; un avis peut être faux ou viser un autre jour, et un rapprochement Google peut viser un autre établissement (29 fiches marquées fermées sur Google). Aucun nom de restaurant ni d'auteur d'avis n'est publié.
  • Autres commerces : libellé d'activité du fichier ; boulangeries comptées comme dans notre étude sur les boulangeries (toute activité qui contient « Boulangerie-Pâtisserie », 8 337 notes). Les chiffres partagés avec cette étude sont vérifiés par le script de calcul.
  • Non publié : aucun nom de restaurant ni classement ; seuls des totaux.

Citer l'étude#

Texte à copier pour citer l'étude
Observatoire Scalon, « Contrôle d'hygiène en restaurant », 14 octobre 2026 : environ 6 restaurants sur 7 en France n'ont pas de note d'hygiène en ligne (Alim'Confiance ; INSEE, BPE 2025) ; sur les 33 167 notes de restaurants encore en ligne sur Alim'Confiance le 25 septembre 2026 (Direction générale de l'alimentation), environ 6 sur 100 sont « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » ; un avertissement est inscrit pour 9 « satisfaisant » sur 10 ; parmi les restaurants contrôlés qui ont des avis Google récents, environ 1 sur 3 a un client qui décrit un problème d'hygiène (74 000 avis lus) ; parmi les notes encore en ligne, 18 sur 100 sont mauvaises après une plainte, contre 7 sur 100 après un contrôle de routine. https://scalon.fr/blog/controle-hygiene-restaurant

Sources#

Les textes officiels, rapports et données utilisés.

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