Nombre d'établissements mal notés à l'hygiène en France : 14 700 en un an
14 700 établissements alimentaires ont été mal notés au contrôle d'hygiène en un an, dont environ 85 % sont des indépendants à démarcher un par un. Voici combien, dans quels commerces, de quelle taille, dans quels départements, et à quel rythme la liste se renouvelle.
En un an, 14 700 établissements alimentaires ont été mal notés à l'hygiène en France, dont 7 600 des 186 300 restaurants. Le segment utile pour qui leur vend : environ 12 600 indépendants hors chaîne, franchise et groupement (entre 11 700 et 12 900). Le site officiel en affichait 4 450 le 9 novembre 2026 (Observatoire Scalon).
Recevez la liste des 14 700 établissements à remettre aux normes d’hygiène, avec les coordonnées disponibles.
Recevoir la liste complètePublié le 14 octobre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Contrôles publiés sur Alim'Confiance, fichiers du 25 septembre, du 14 octobre et du 9 novembre 2026
Dans cet article
- Combien d'établissements mal notés, selon votre question ?
- Pourquoi les autres sources donnent d'autres chiffres
- Le vocabulaire du contrôle d'hygiène, expliqué simplement
- Quels commerces sont mal notés ?
- Indépendants, chaînes, franchises : qui est mal noté ?
- Quels réseaux, et qui décide ?
- Quelle taille de compte ? Chiffre d'affaires et profil des entreprises
- Pourquoi l'inspection est-elle venue ?
- Où sont les établissements mal notés ?
- Le marché bouge chaque mois
- Comment trouver et comprendre la note d'un commerce ?
- Mal noté : que doit faire l'établissement ?
- Comment utiliser ces chiffres pour une étude de marché ?
- Comment construire un fichier de prospection d'établissements mal notés ?
- Questions fréquentes
- Méthode
- Ce qu'il faut retenir
Combien d'établissements mal notés, selon votre question ?#
La réponse dépend de la question : 14 700 établissements ont été mal notés en un an, mais 4 450 seulement le sont encore à l'écran le 9 novembre 2026. Chaque chiffre du tableau a son propre dénominateur.
| Question | Réponse | Sur quelle base |
|---|---|---|
| Combien d'unités d'activité dans la remise directe ? | 321 500 | Direction générale de l'alimentation (DGAL), système Resytal, 2023 ; 49 % de restauration commerciale |
| Combien d'établissements contrôlés dans l'année, avec une note publiée ? | 71 745 | Contrôles faits du 26 septembre 2025 au 24 septembre 2026 |
| Combien mal notés en un an ? | 14 700 (13 600 à 15 800) | Sur les 71 745 contrôlés : environ 1 sur 5 |
| Combien encore affichés mal notés le 9 novembre ? | 4 450 | Sur les 65 051 établissements du fichier officiel du jour : 6,8 sur 100 |
| Dont « à corriger de manière urgente » | 330 | Sur les 4 450 affichés |
Pour dimensionner un marché, retenez 14 700 : c'est le nombre d'établissements qui ont eu, au moins une fois dans l'année, un besoin de remise aux normes. Pour une liste de prospection à appeler cette semaine, retenez 4 450 : ce sont les notes encore en ligne. Un établissement compte une fois, même s'il a plusieurs activités notées séparément, comme les rayons d'un supermarché.
Dans le marché des restaurants, 7 600 restaurants ont été mal notés en un an. La France compte 186 300 restaurants en activité : cela fait 4,1 % d'entre eux. Sur les 36 040 restaurants contrôlés dans l'année (19,3 % des restaurants du pays), 21 sur 100 ont été mal notés. Les deux listes ne sont pas construites de la même façon (fichier des contrôles d'un côté, restaurants en activité observés de l'autre) : parmi les 32 996 restaurants à numéro SIRET du fichier officiel du 9 novembre 2026, 19 847, soit 6 sur 10, se relient directement par ce numéro au comptage de Scalon. 4,1 % et 19,3 % sont donc des ordres de grandeur. Le comptage complet est dans l'étude nombre de restaurants en France, dont celle-ci est un sous-marché.
Cherchez vous-même parmi les établissements à remettre aux normes d’hygiène, avec vos critères.
Pourquoi les autres sources donnent d'autres chiffres#
Les autres sources donnent d'autres chiffres parce qu'elles comptent d'autres objets : des notes en ligne, des inspections, des mesures administratives ou des établissements à contrôler. Ces chiffres sont exacts, ils ne mesurent pas la même chose.
| Source | Chiffre | Ce qui est compté |
|---|---|---|
| Tableau de bord Alim'Confiance, lu le 9 novembre 2026 | 4 267 « à améliorer » et 343 « à corriger de manière urgente », sur 71 457 contrôles | Le tableau de bord les appelle « établissements » ; ce sont des notes, une par activité contrôlée (leur somme fait les 71 457 contrôles). Des notes en ligne à une date, sur une période glissante. Ce n'est pas un compte annuel |
| DGAL, rapport d'activité 2025 | 15 600 mises en demeure et 1 685 fermetures, soit 17 285 mesures, sur 120 765 inspections | L'année civile 2025, toutes les inspections, publiées ou non ; des mesures, pas des établissements |
| Réponse ministérielle du 21 juillet 2026 | Près de 88 000 contrôles en remise directe en 2025, dont près de 70 000 par des délégataires | Des contrôles, pas des établissements, et la seule remise directe |
| Plan national de contrôles 2026-2030 | Plus de 270 000 restaurants commerciaux, plus de 100 000 commerces de détail alimentaire, près de 110 000 établissements de restauration collective | Les établissements à contrôler sur cinq ans |
| DGAL, Resytal, 2023 | 321 500 unités d'activité | Tout le secteur de la remise directe, 49 % de restauration commerciale |
Le tableau de bord officiel et notre fichier du même jour sont proches : le fichier du 9 novembre compte 4 628 notes mal notées, qui correspondent aux 4 450 établissements. Le tableau de bord, lui, annonce 4 610 notes : 18 de moins, sans date de mise à jour affichée.
Avec la DGAL, l'écart est plus grand : 17 285 mesures contre nos 14 700 établissements. La DGAL compte des mesures sur l'année 2025, publiées ou non. Nous comptons des établissements dont la note est publiée, sur douze mois qui finissent en septembre 2026. C'est le même ordre de grandeur, pas la même mesure.
Le chiffre de 186 300 restaurants de Scalon et les 270 000 restaurants commerciaux du plan national n'ont pas la même définition. Le plan compte les restaurants commerciaux que les services de contrôle doivent inspecter. Scalon compte des restaurants en activité, ouverts au public, sans les bars. Aucun des deux ne corrige l'autre.
Le vocabulaire du contrôle d'hygiène, expliqué simplement#
Les mots du contrôle ont un sens précis, et beaucoup de lecteurs les confondent. Voici ceux de cet article.
| Terme | Définition simple |
|---|---|
| À améliorer | Niveau d'hygiène où l'administration a mis l'exploitant en demeure de corriger ses manquements dans un délai qu'elle fixe. L'établissement reste ouvert. |
| À corriger de manière urgente | Niveau d'hygiène où la santé du consommateur peut être en danger. Il va presque toujours avec une fermeture ou un arrêt d'activité. |
| Mal noté | Dans cet article, au moins une note « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » au contrôle officiel. |
| Visite de vérification (re-contrôle) | Nouveau contrôle qui vérifie les corrections. S'il se passe bien, sa note remplace la mauvaise. |
| HACCP | Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. La réglementation exige des procédures fondées sur ses principes. |
| Plan de maîtrise sanitaire | Le dossier de l'établissement : bonnes pratiques d'hygiène, procédures HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités. |
| Formation à l'hygiène de 14 heures | Obligatoire pour au moins une personne dans un établissement de restauration commerciale (décret 2011-731, arrêté du 12 février 2024). Depuis le 1er février 2026, seuls les organismes autorisés par le préfet de région la dispensent. |
| Remise directe | Vente de denrées au consommateur final : restaurants, boulangeries, boucheries, supermarchés, traiteurs, cantines. |
| Établissement agréé | Abattoir ou atelier qui vend à d'autres professionnels et qui détient un agrément sanitaire. Il est suivi à part de la remise directe. |
Une note « à améliorer » n'est donc pas une sanction finale. C'est le début d'un délai, et ce délai crée un besoin : se former, rédiger le plan de maîtrise sanitaire, traiter les locaux.
Quels commerces sont mal notés ?#
Les restaurants forment un peu plus de la moitié des établissements mal notés en un an (7 600 sur 14 700), mais ce sont les boulangeries qui le sont le plus souvent : 30 sur 100 contrôlées.
| Commerce | Mal notés en un an | Part | Sur 100 contrôlés dans l'année |
|---|---|---|---|
| Restaurants | 7 595 | 51,6 % | 21 |
| Boulangeries-pâtisseries | 2 748 | 18,7 % | 30 |
| Cantines et cuisines collectives | 1 233 | 8,4 % | 17 |
| Boucheries-charcuteries | 973 | 6,6 % | 25 |
| Supermarchés, épiceries et leurs rayons | 882 | 6,0 % | 17 |
| Abattoirs, ateliers et entrepôts agréés | 709 | 4,8 % | 11 |
| Traiteurs, poissonneries, fromageries, chocolatiers | 368 | 2,5 % | 14 |
| Producteurs fermiers | 197 | 1,3 % | 15 |
| Total | 14 705 | 100 % | 20 |
Le total du tableau est 14 705 ; partout ailleurs nous le donnons arrondi : 14 700.
Chaque type de commerce forme un sous-marché, avec ses fournisseurs et ses besoins.
- Restaurants : environ 7 600. 21 sur 100 contrôlés dans l'année. Le guide du contrôle d'hygiène en restaurant s'adresse à l'exploitant.
- Boulangeries-pâtisseries : environ 2 750. 30 sur 100 contrôlées dans l'année, le taux le plus haut. Voir le contrôle d'hygiène en boulangerie.
- Cantines et cuisines collectives : environ 1 230. 17 sur 100. Le décideur est souvent public ou associatif (voir plus bas).
- Boucheries-charcuteries : environ 970. 25 sur 100.
- Supermarchés, épiceries et rayons : environ 880. 17 sur 100.
- Abattoirs, ateliers et entrepôts agréés : environ 710. 11 sur 100, le taux le plus bas.
- Traiteurs, poissonneries, fromageries, chocolatiers : environ 370. 14 sur 100.
- Producteurs fermiers : environ 200. 15 sur 100.
Indépendants, chaînes, franchises : qui est mal noté ?#
Le segment qui compte pour un vendeur de mise en conformité : les indépendants, hors chaîne, hors franchise, hors enseigne et hors groupement, qui décident seuls de leurs achats. Ils sont environ 12 600 parmi les établissements mal notés en un an (entre 11 700 et 12 900), soit environ 85 %. Les chaînes, franchises, groupements et groupes en comptent environ 1 160, et le public et les associations 980.
Notre liste de 190 réseaux classe d'abord 13 150 établissements comme indépendants (89,4 %). Pour le vérifier, nous avons relu 100 établissements tirés au hasard (voir la méthode) : 4 des 90 classés indépendants relèvent en fait d'une chaîne ou d'un groupe absents de notre liste. Le tableau en tient compte : environ 584 établissements passent dans une ligne « non repérés ». La part réelle des indépendants est d'environ 85 %, entre 79,7 % et 87,9 %.
| Structure | Mal notés en un an | Part |
|---|---|---|
| Indépendants hors chaîne, franchise et groupement | 12 566 | 85,5 % |
| Chaînes ou groupes non repérés par notre liste (contrôle de 100) | 584 | 4,0 % |
| Chaînes en franchise | 329 | 2,2 % |
| Chaînes en succursales | 74 | 0,5 % |
| Groupements et coopératives de commerçants | 113 | 0,8 % |
| Réseaux de type non établi | 31 | 0,2 % |
| Groupes de restauration collective, santé et hébergement | 28 | 0,2 % |
| Associations et fondations | 430 | 2,9 % |
| Établissements publics (communes, écoles, hôpitaux…) | 550 | 3,7 % |
| Total | 14 705 | 100 % |
Une précision secondaire : parmi les indépendants mal notés, 20 % sont exploités par une société qui a plusieurs établissements (790 sur 3 955 au fichier du 9 novembre). C'est un détail de décideur, pas la définition du marché.
Les chaînes sont-elles moins souvent mal notées ? Oui, à commerce égal. Attention à la base : ce tableau ne compte pas l'année, mais les établissements du fichier officiel du 9 novembre 2026 et leur note en ligne ce jour-là. C'est pourquoi les taux sont plus bas que les « sur 100 contrôlés dans l'année » des autres tableaux.
| Commerce | Indépendants : mal notés en ligne le 9 novembre, sur 100 du fichier | Chaînes ou réseaux : mal notés en ligne le 9 novembre, sur 100 du fichier |
|---|---|---|
| Restaurants | 7,3 | 1,8 |
| Boulangeries | 9,6 | 2,7 |
| Supermarchés et épiceries | 5,6 | 4,3 |
Parmi les restaurants du fichier du 9 novembre, 2 249 indépendants sur 30 918 sont affichés mal notés, contre 35 restaurants de chaîne sur 1 986. Sur les notes en ligne, le rapport est de 4,1. Sur les nouvelles mauvaises notes apparues entre le 14 octobre et le 9 novembre, il est de 3,2 : 2,11 restaurants indépendants sur 100 contre 0,65 restaurant de chaîne sur 100. Les restaurants indépendants sont donc 3 à 4 fois plus souvent mal notés que ceux des chaînes. Les restaurants en franchise sont à 2,1 sur 100.
Cette comparaison a une limite, que nous avons mesurée. Les chaînes sortent plus vite de la liste : entre le 14 octobre et le 9 novembre, 33 sur 100 des établissements de chaîne mal notés en sont sortis, contre 20 sur 100 des indépendants. Sur les notes en ligne, l'écart est donc un peu grossi ; c'est pourquoi nous donnons aussi le rapport sur les nouvelles mauvaises notes. La part dit où se trouvent les clients, pas qui est plus propre.
Les cantines ont leurs propres décideurs. Au fichier du 9 novembre, 6 765 cantines et cuisines collectives sont contrôlées et 394 sont mal notées. La moitié des cantines contrôlées sont publiques (3 385) : 169 sont mal notées, soit 5,0 sur 100. Les associations en comptent 1 718, dont 115 mal notées (6,7 sur 100). Les cantines tenues par une entreprise privée hors des réseaux de notre liste en comptent 1 393, dont 100 mal notées (7,2 sur 100) : 26 des 99 dont la société est connue appartiennent à une société de 10 établissements actifs ou plus (restaurants d'entreprise, cuisines de grands groupes), si bien que le mot « indépendant » est peu fiable pour les cantines, comme pour les ateliers agréés. Les groupes de restauration collective en gèrent 236, dont 9 mal notées (3,8 sur 100). Les 33 dernières cantines contrôlées, dont 1 mal notée, appartiennent à des chaînes à enseigne.
Quels réseaux, et qui décide ?#
Au fichier du 9 novembre, 167 réseaux ont au moins un établissement contrôlé, et 54 d'entre eux ont au moins un établissement mal noté. Le type du réseau dit qui décide.
| Type de réseau | Réseaux | Établissements contrôlés | Réseaux avec au moins un mal noté | Qui décide |
|---|---|---|---|---|
| Franchise | 100 | 2 987 | 30 | Le franchisé, dans les règles fixées par le siège |
| Groupement ou coopérative | 7 | 842 | 6 | Chaque adhérent, commerçant indépendant |
| Succursales | 20 | 707 | 7 | Le siège ou la direction régionale |
| Type non établi | 26 | 361 | 4 | À vérifier réseau par réseau |
| Groupe (restauration collective, santé, hébergement) | 14 | 262 | 7 | La direction régionale du groupe |
Les dix plus grandes têtes de réseau, rangées par établissements contrôlés, sont les suivantes. Nous ne publions pas de taux de mauvaises notes par chaîne.
| Réseau | Type | Établissements contrôlés |
|---|---|---|
| Carrefour | Franchise | 656 |
| Intermarché | Groupement | 352 |
| McDonald's | Franchise | 293 |
| Coopérative U | Groupement | 224 |
| Marie Blachère | Franchise | 163 |
| Burger King | Franchise | 153 |
| E.Leclerc | Groupement | 152 |
| Franprix | Franchise | 152 |
| Lidl | Succursales | 142 |
| Aldi | Succursales | 115 |
Au total, les établissements de chaînes (franchises, succursales, groupements, type non établi) forment 7,5 % des établissements contrôlés et 3,3 % des établissements mal notés : 147 sur 4 897, soit 3,0 sur 100.
Pour un fournisseur, cela change la vente. Un siège de succursales peut signer pour tout son réseau. Un groupement ou une franchise se vend en principe établissement par établissement, sauf accord passé avec la tête de réseau : à vérifier réseau par réseau. Pour les cantines publiques, l'interlocuteur est la commune ou l'établissement public.
Quelle taille de compte ? Chiffre d'affaires et profil des entreprises#
La moitié des entreprises mal notées qui publient leurs comptes réalise moins de 961 000 € de chiffre d'affaires par an. Cette base est étroite : 500 sociétés sur 4 080.
Nous avons relié les établissements mal notés du 9 novembre à leur société (une seule fois par société) et lu les comptes publiés depuis 2023. Seules 12,3 % des sociétés mal notées ont un chiffre d'affaires publié depuis 2023. Les comptes publiés concernent surtout les plus grandes structures : un chiffre d'affaires est publié pour 24,6 % des établissements employeurs, contre 7,8 % des autres.
| Chiffre d'affaires de la société | Mal notées (500 sociétés) | Contrôlées (8 527 sociétés) |
|---|---|---|
| Moins de 250 000 € | 22,8 % | 17,9 % |
| 250 000 à 1 M€ | 28,6 % | 25,1 % |
| 1 à 10 M€ | 28,8 % | 35,3 % |
| 10 M€ et plus | 19,8 % | 21,6 % |
La moitié des sociétés contrôlées qui publient leurs comptes réalise moins de 1 451 000 €. Parmi les indépendants mal notés (445 sociétés), la moitié réalise moins de 746 000 €. Attention : ce groupe contient aussi 6 grandes sociétés de plus d'un milliard d'euros de chiffre d'affaires (43 milliards à elles six), dont les restaurants d'entreprise sont classés hors réseau ; sans elles, la moitié des 439 autres réalise moins de 731 000 €, mais leur cumul n'a pas de sens pour un indépendant. Parmi les restaurants mal notés (208 sociétés), elle réalise moins de 423 000 €, contre 696 000 € pour les restaurants contrôlés (4 177 sociétés).
Le cumul n'a pas de sens pour dimensionner un compte : les sociétés mal notées qui publient leurs comptes totalisent 107 milliards d'euros, mais les 10 % les plus grosses en font 98,3 %. Ce sont de grands groupes, souvent propriétaires de nombreux établissements. Pour une offre de formation ou d'audit, la bonne taille de compte est celle de la moitié des sociétés : moins de 423 000 € pour les restaurants, moins de 961 000 € tous commerces confondus.
Le profil des entreprises complète la taille. Les établissements mal notés sont un peu plus récents et un peu plus souvent tenus par des entreprises individuelles (établissements d'entreprises privées, hors public et associations).
Concrètement : 18,0 % des établissements mal notés ont moins de 2 ans, contre 15,7 % des contrôlés ; 13,7 % sont tenus par une entreprise individuelle, contre 12,1 %.
Le profil complet (registre Sirene)
| Profil (registre Sirene) | Mal notés (4 111 établissements) | Contrôlés (59 362 établissements) |
|---|---|---|
| Établissement créé il y a moins de 2 ans | 18,0 % | 15,7 % |
| Créé il y a 2 à 5 ans | 29,0 % | 29,7 % |
| Créé il y a 6 à 15 ans | 32,3 % | 32,1 % |
| Créé il y a plus de 15 ans | 20,7 % | 22,5 % |
| Tenu par une entreprise individuelle | 13,7 % | 12,1 % |
| Établissement employeur | 54,9 % | 58,7 % |
| Société à plusieurs établissements actifs | 20,8 % | 24,4 % |
Chez les restaurants, l'écart est plus net : 23,2 % des restaurants mal notés ont moins de 2 ans, contre 20,0 % des restaurants contrôlés.
Deux signaux économiques s'ajoutent. Parmi les sociétés mal notées retrouvées dans notre base de signaux (1 877), 2,5 % ont eu une procédure collective, contre 1,5 % des sociétés contrôlées (25 939). Et 11,0 % ont eu un rachat de fonds de commerce depuis 2024, contre 12,9 % des contrôlées. Une procédure collective ne dit pas pourquoi la note est mauvaise. Elle dit que le client est fragile : à approcher avec une offre claire et un prix net.
Vous prospectez les établissements à remettre aux normes d’hygiène ? Recevez la liste sur votre zone et votre cible, prête à appeler.
Recevoir la liste complètePourquoi l'inspection est-elle venue ?#
Les contrôles déclenchés par un signal (plainte, toxi-infection, inspection ciblée) donnent presque 1 mauvaise note sur 5, contre 7 sur 100 pour les contrôles programmés. Une plainte donne une mauvaise note sur 5. Les notes en ligne le 9 novembre 2026 viennent surtout de contrôles programmés.
| Raison du contrôle (notes en ligne le 9 novembre 2026) | Notes | Mal notées | Sur 100 notes |
|---|---|---|---|
| Contrôle programmé | 53 272 | 3 808 | 7,1 |
| Visite de vérification (re-contrôle) | 14 186 | 218 | 1,5 |
| Inspection ciblée | 1 544 | 292 | 18,9 |
| Plainte ou signalement | 1 019 | 205 | 20,1 |
| Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) | 521 | 96 | 18,4 |
| Demande d'approbation | 923 | 9 | 1,0 |
| Total | 71 465 | 4 628 | 6,5 |
Les contrôles déclenchés par une plainte, une toxi-infection ou une inspection ciblée donnent ensemble 19,2 sur 100 de mauvaises notes (593 sur 3 084), contre 7,1 pour les contrôles programmés. Ils fournissent 12,8 % des mal notés.
Pour un prestataire, c'est un tri utile. Un établissement mal noté après une plainte ou une toxi-infection a un besoin urgent et une motivation forte. Un établissement mal noté lors d'un contrôle programmé a, lui aussi, un délai à tenir, mais le besoin est moins brûlant.
Où sont les établissements mal notés ?#
Paris, le Nord et la Seine-Saint-Denis comptent le plus d'établissements mal notés en un an : environ 930, 690 et 550. Ces nombres regroupent tous les commerces alimentaires, pas seulement les restaurants.
| Département | Mal notés en un an (estimation) | Sur 100 contrôlés dans l'année | Affichés mal notés le 9 novembre |
|---|---|---|---|
| Paris | 930 | 18 | 233 |
| Nord | 690 | 34 | 169 |
| Seine-Saint-Denis | 550 | 29 | 127 |
| Bouches-du-Rhône | 540 | 23 | 191 |
| Rhône | 530 | 24 | 97 |
| Alpes-Maritimes | 450 | 22 | 107 |
La dernière colonne donne le nombre d'établissements affichés mal notés sur le site officiel le 9 novembre 2026. Le tableau complet, avec votre département, est juste dessous.
Votre département : le tableau complet
| Département | Mal notés en un an (estimation) | Affichés mal notés le 9 novembre |
|---|---|---|
| Ain (01) | 120 | 43 |
| Aisne (02) | 100 | 32 |
| Allier (03) | 78 | 24 |
| Alpes-de-Haute-Provence (04) | 30 | 17 |
| Hautes-Alpes (05) | 50 | 11 |
| Alpes-Maritimes (06) | 450 | 107 |
| Ardèche (07) | 80 | 32 |
| Ardennes (08) | 31 | 10 |
| Ariège (09) | 32 | 8 |
| Aube (10) | 34 | 14 |
| Aude (11) | 81 | 28 |
| Aveyron (12) | 59 | 28 |
| Bouches-du-Rhône (13) | 540 | 191 |
| Calvados (14) | 180 | 63 |
| Cantal (15) | 68 | 32 |
| Charente (16) | 79 | 20 |
| Charente-Maritime (17) | 90 | 11 |
| Cher (18) | 58 | 31 |
| Corrèze (19) | 57 | 25 |
| Côte-d'Or (21) | 110 | 27 |
| Côtes-d'Armor (22) | 78 | 25 |
| Creuse (23) | 29 | 11 |
| Dordogne (24) | 70 | 23 |
| Doubs (25) | 100 | 54 |
| Drôme (26) | 100 | 28 |
| Eure (27) | 82 | 31 |
| Eure-et-Loir (28) | 88 | 14 |
| Finistère (29) | 92 | 28 |
| Gard (30) | 210 | 50 |
| Haute-Garonne (31) | 250 | 55 |
| Gers (32) | 51 | 17 |
| Gironde (33) | 300 | 77 |
| Hérault (34) | 280 | 88 |
| Ille-et-Vilaine (35) | 130 | 34 |
| Indre (36) | 53 | 14 |
| Indre-et-Loire (37) | 72 | 16 |
| Isère (38) | 200 | 67 |
| Jura (39) | 46 | 26 |
| Landes (40) | 82 | 23 |
| Loir-et-Cher (41) | 31 | 10 |
| Loire (42) | 150 | 48 |
| Haute-Loire (43) | 74 | 38 |
| Loire-Atlantique (44) | 130 | 35 |
| Loiret (45) | 180 | 63 |
| Lot (46) | 39 | 20 |
| Lot-et-Garonne (47) | 93 | 35 |
| Lozère (48) | 32 | 14 |
| Maine-et-Loire (49) | 69 | 15 |
| Manche (50) | 81 | 31 |
| Marne (51) | 36 | 5 |
| Haute-Marne (52) | 32 | 7 |
| Mayenne (53) | 58 | 19 |
| Meurthe-et-Moselle (54) | 53 | 20 |
| Meuse (55) | 34 | 15 |
| Morbihan (56) | 200 | 64 |
| Moselle (57) | 110 | 47 |
| Nièvre (58) | 38 | 19 |
| Nord (59) | 690 | 169 |
| Oise (60) | 140 | 40 |
| Orne (61) | 92 | 68 |
| Pas-de-Calais (62) | 200 | 67 |
| Puy-de-Dôme (63) | 200 | 58 |
| Pyrénées-Atlantiques (64) | 120 | 32 |
| Hautes-Pyrénées (65) | 110 | 39 |
| Pyrénées-Orientales (66) | 140 | 43 |
| Bas-Rhin (67) | 220 | 79 |
| Haut-Rhin (68) | 130 | 36 |
| Rhône (69) | 530 | 97 |
| Haute-Saône (70) | 24 | 16 |
| Saône-et-Loire (71) | 100 | 52 |
| Sarthe (72) | 100 | 35 |
| Savoie (73) | 190 | 64 |
| Haute-Savoie (74) | 270 | 65 |
| Paris (75) | 930 | 233 |
| Seine-Maritime (76) | 270 | 95 |
| Seine-et-Marne (77) | 270 | 51 |
| Yvelines (78) | 280 | 81 |
| Deux-Sèvres (79) | 73 | 9 |
| Somme (80) | 99 | 21 |
| Tarn (81) | 76 | 16 |
| Tarn-et-Garonne (82) | 52 | 25 |
| Var (83) | 350 | 103 |
| Vaucluse (84) | 100 | 32 |
| Vendée (85) | 120 | 42 |
| Vienne (86) | 47 | 3 |
| Haute-Vienne (87) | 38 | 12 |
| Vosges (88) | 79 | 43 |
| Yonne (89) | 56 | 18 |
| Territoire de Belfort (90) | 36 | 14 |
| Essonne (91) | 310 | 72 |
| Hauts-de-Seine (92) | 420 | 78 |
| Seine-Saint-Denis (93) | 550 | 127 |
| Val-de-Marne (94) | 450 | 79 |
| Val-d'Oise (95) | 290 | 71 |
| Corse-du-Sud (2A) | 76 | 32 |
| Haute-Corse (2B) | 72 | 38 |
| Guadeloupe (971) | 120 | 60 |
| Martinique (972) | 20 | 9 |
| Guyane (973) | 32 | 15 |
| La Réunion (974) | 56 | 25 |
| Saint-Pierre-et-Miquelon (975) | 0 | 0 |
| Mayotte (976) | 82 | 41 |
| Saint-Barthélemy (977) | 0 | 0 |
| Saint-Martin (978) | 1 | 1 |
| Département non précisé dans le fichier | — | 104 |
| Total | 14 704 | 4 450 |
Les lignes sont arrondies ; le total est la somme exacte des départements.
En tenant compte du type de commerce, 10 départements ont plus d'établissements mal notés dans l'année que le repère, et 14 en ont moins, sur les 92 que nous avons pu comparer. Le repère est le nombre d'établissements qui seraient mal notés si chaque type de commerce du département avait le même taux qu'au niveau national. Ce n'est pas un nombre de mauvaises notes autorisé. Un département au-dessus du repère n'a pas forcément des commerces moins propres : les contrôles peuvent y être organisés différemment.
Voici un écart vers le haut. Sur les 266 établissements contrôlés de Guadeloupe, environ 120 ont été mal notés dans l'année, soit 45 sur 100, quand le repère est de 20. Et un écart vers le bas : sur les 1 276 établissements contrôlés de Loire-Atlantique, environ 130, soit 11 sur 100, quand le repère est de 21.
Votre département : la comparaison complète
| Département | Établissements contrôlés | Mal notés en un an, sur 100 | Repère sur 100 | Lecture |
|---|---|---|---|---|
| Ain | 653 | 19 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Aisne | 391 | 26 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Allier | 345 | 22 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Alpes-de-Haute-Provence | 270 | 11 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Hautes-Alpes | 394 | 13 | 19 | en dessous du repère |
| Alpes-Maritimes | 2 020 | 22 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Ardèche | 677 | 12 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Ardennes | 206 | 15 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Ariège | 282 | 11 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Aube | 305 | 11 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Aude | 597 | 14 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Aveyron | 315 | 19 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Bouches-du-Rhône | 2 332 | 23 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Calvados | 617 | 29 | 21 | au-dessus du repère |
| Cantal | 234 | 29 | 18 | au-dessus du repère |
| Charente | 336 | 24 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Charente-Maritime | 817 | 11 | 20 | en dessous du repère |
| Cher | 304 | 19 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Corrèze | 295 | 19 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Côte-d'Or | 442 | 26 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Côtes-d'Armor | 632 | 12 | 18 | pas d'écart établi avec le repère |
| Creuse | 221 | 13 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Dordogne | 626 | 11 | 20 | en dessous du repère |
| Doubs | 416 | 24 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Drôme | 743 | 13 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Eure | 368 | 22 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Eure-et-Loir | 398 | 22 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Finistère | 769 | 12 | 20 | en dessous du repère |
| Gard | 1 025 | 20 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Haute-Garonne | 1 530 | 16 | 21 | en dessous du repère |
| Gers | 270 | 19 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Gironde | 1 496 | 20 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Hérault | 1 862 | 15 | 21 | en dessous du repère |
| Ille-et-Vilaine | 867 | 15 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Indre | 211 | 25 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Indre-et-Loire | 384 | 19 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Isère | 1 301 | 16 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Jura | 302 | 15 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Landes | 619 | 13 | 20 | en dessous du repère |
| Loir-et-Cher | 177 | 18 | 20 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Loire | 828 | 18 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Haute-Loire | 449 | 16 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Loire-Atlantique | 1 276 | 11 | 21 | en dessous du repère |
| Loiret | 588 | 31 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Lot | 180 | 22 | 21 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Lot-et-Garonne | 444 | 21 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Lozère | 166 | 19 | 20 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Maine-et-Loire | 586 | 12 | 20 | en dessous du repère |
| Manche | 567 | 14 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Marne | 571 | 6 | 21 | en dessous du repère |
| Haute-Marne | 239 | 13 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Mayenne | 250 | 23 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Meurthe-et-Moselle | 449 | 12 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Meuse | 180 | 19 | 20 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Morbihan | 995 | 20 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Moselle | 1 031 | 11 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Nièvre | 157 | 24 | 20 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Nord | 2 045 | 34 | 21 | au-dessus du repère |
| Oise | 550 | 25 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Orne | 311 | 30 | 19 | au-dessus du repère |
| Pas-de-Calais | 893 | 22 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Puy-de-Dôme | 781 | 26 | 20 | au-dessus du repère |
| Pyrénées-Atlantiques | 763 | 16 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Hautes-Pyrénées | 369 | 31 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Pyrénées-Orientales | 884 | 16 | 21 | en dessous du repère |
| Bas-Rhin | 982 | 23 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Haut-Rhin | 579 | 22 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Rhône | 2 218 | 24 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Haute-Saône | 126 | 19 | 20 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Saône-et-Loire | 633 | 16 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Sarthe | 532 | 20 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Savoie | 732 | 26 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Haute-Savoie | 1 112 | 24 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Paris | 5 185 | 18 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Seine-Maritime | 1 025 | 26 | 20 | au-dessus du repère |
| Seine-et-Marne | 955 | 29 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Yvelines | 882 | 32 | 21 | au-dessus du repère |
| Deux-Sèvres | 350 | 21 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Somme | 394 | 25 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Tarn | 486 | 16 | 21 | en dessous du repère |
| Tarn-et-Garonne | 336 | 15 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Var | 2 132 | 16 | 21 | en dessous du repère |
| Vaucluse | 665 | 16 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Vendée | 722 | 16 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Vienne | 319 | 15 | 20 | en dessous du repère |
| Haute-Vienne | 261 | 15 | 22 | pas d'écart établi avec le repère |
| Vosges | 434 | 18 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Yonne | 253 | 22 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Territoire de Belfort | 117 | 31 | 21 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Essonne | 990 | 31 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Hauts-de-Seine | 1 309 | 32 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Seine-Saint-Denis | 1 885 | 29 | 21 | pas d'écart établi avec le repère |
| Val-de-Marne | 1 626 | 28 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Val-d'Oise | 977 | 30 | 21 | au-dessus du repère |
| Corse-du-Sud | 408 | 19 | 20 | pas d'écart établi avec le repère |
| Haute-Corse | 513 | 14 | 19 | pas d'écart établi avec le repère |
| Guadeloupe | 266 | 45 | 20 | au-dessus du repère |
| Martinique | 254 | 8 | 18 | pas d'écart établi avec le repère |
| Guyane | 88 | 36 | 19 | moins de 200 établissements : non comparé |
| La Réunion | 219 | 26 | 17 | au-dessus du repère |
| Saint-Pierre-et-Miquelon | 5 | 0 | 16 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Mayotte | 136 | 60 | 22 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Saint-Barthélemy | 2 | 0 | 14 | moins de 200 établissements : non comparé |
| Saint-Martin | 9 | 8 | 19 | moins de 200 établissements : non comparé |
Les listes complètes des départements au-dessus et en dessous du repère
Au-dessus du repère (10) : Guadeloupe, Cantal, Nord, Orne, Yvelines, La Réunion, Val-d'Oise, Calvados, Seine-Maritime, Puy-de-Dôme.
En dessous du repère (14) : Marne, Loire-Atlantique, Charente-Maritime, Dordogne, Maine-et-Loire, Finistère, Hautes-Alpes, Landes, Vienne, Hérault, Pyrénées-Orientales, Tarn, Var, Haute-Garonne.
Pour les 68 autres départements comparés, notre étude ne permet pas de conclure qu'il y a plus ou moins d'établissements mal notés que le repère.
Les régions donnent une autre échelle. Cette échelle suit les notes en ligne le 9 novembre 2026, sur 100 établissements du fichier (et non sur l'année, comme les départements). La part d'établissements mal notés va de 4,8 sur 100 en Nouvelle-Aquitaine à 11,1 en Normandie parmi les régions de métropole. Dans les territoires d'outre-mer, la part monte à 26,7 en Guadeloupe et 39,8 à Mayotte, sur peu d'établissements.
Les régions : établissements du fichier du 9 novembre et mal notés en ligne
| Région | Établissements du fichier | Mal notés en ligne | Sur 100 |
|---|---|---|---|
| Île-de-France | 12 325 | 792 | 6,4 |
| Auvergne-Rhône-Alpes | 9 047 | 596 | 6,6 |
| Provence-Alpes-Côte d'Azur | 6 958 | 461 | 6,6 |
| Occitanie | 7 182 | 431 | 6,0 |
| Hauts-de-France | 3 813 | 329 | 8,6 |
| Normandie | 2 583 | 288 | 11,1 |
| Nouvelle-Aquitaine | 5 829 | 281 | 4,8 |
| Grand Est | 4 357 | 276 | 6,3 |
| Bourgogne-Franche-Comté | 2 170 | 226 | 10,4 |
| Bretagne | 2 899 | 151 | 5,2 |
| Centre-Val de Loire | 1 807 | 148 | 8,2 |
| Pays de la Loire | 2 925 | 146 | 5,0 |
| Corse | 758 | 70 | 9,2 |
| Guadeloupe | 225 | 60 | 26,7 |
| Mayotte | 103 | 41 | 39,8 |
| La Réunion | 182 | 25 | 13,7 |
| Guyane | 90 | 15 | 16,7 |
| Martinique | 227 | 9 | 4,0 |
| Saint-Martin | 12 | 1 | 8,3 |
| Saint-Pierre-et-Miquelon | 3 | 0 | 0,0 |
| Saint-Barthélemy | 2 | 0 | 0,0 |
| Région non précisée | 1 554 | 104 | 6,7 |
| Total | 65 051 | 4 450 | 6,8 |
Les régions sont rangées par nombre d'établissements mal notés, la région non précisée en dernier. Le volume dit où se trouvent les clients ; la part dit où l'inspection a le plus souvent trouvé un problème.
Cherchez vous-même parmi les établissements à remettre aux normes d’hygiène, avec vos critères.
Le marché bouge chaque mois#
Le nombre d'établissements affichés mal notés reste à peu près stable, mais la liste se renouvelle sans cesse : 4 335 le 25 septembre, 4 305 le 14 octobre, 4 450 le 9 novembre 2026.
Entre le 14 octobre et le 9 novembre (26 jours), 1 186 établissements sont entrés dans la liste et 1 041 en sont sortis. Parmi les sortis, 824 ont été revus sans mauvaise note et 217 ont été retirés du site. 3 264 sont restés, soit 76 sur 100.
Cela fait environ 1 400 nouveaux établissements mal notés par mois (1 368 rapportés à 30 jours). C'est cohérent avec le compte annuel : 14 700 sur douze mois, soit en moyenne 1 226 par mois.
Pour qui prospecte, la conséquence est simple : une liste de mal notés se travaille chaque semaine. Un fichier d'il y a trois mois a perdu des lignes, dont celles qui ont déjà corrigé leurs manquements, et ignore les entrées récentes.
Le suivi à trois semaines : que deviennent les mauvaises notes ?
Entre le 25 septembre et le 14 octobre 2026, nous avons suivi les 4 485 mauvaises notes en ligne le 25 septembre (4 335 établissements). 16 sur 100 ont été remplacées par une bonne note.
| Les mauvaises notes, du 25 septembre au 14 octobre 2026 | Nombre |
|---|---|
| Mauvaises notes en ligne le 25 septembre | 4 485 |
| … toujours là le 14 octobre, sans nouveau contrôle | 3 572 |
| … remplacées par une bonne note après un nouveau contrôle | 698 |
| … revues lors d'une visite de vérification, et encore mauvaises | 14 |
| … retirées du site : contrôle de plus d'un an | 106 |
| … retirées du site sans raison indiquée | 95 |
| Nouvelles mauvaises notes apparues entre les deux dates | 888 |
| Mauvaises notes en ligne le 14 octobre | 4 474 |
Le compte tient : 4 485 notes, moins les 899 notes remplacées ou retirées, plus les 888 nouvelles, font 4 474. Pour les notes remplacées, le nouveau contrôle est arrivé en général 3 mois après la mauvaise note. Une note retirée du site n'est pas une correction : elle sort après un an, ou sans raison indiquée. Parmi les notes de contrôles d'août et de septembre, celles arrivées après coup sont plus souvent mauvaises (23 sur 100) que celles déjà en ligne le 25 septembre (12 sur 100).
Comment trouver et comprendre la note d'un commerce ?#
Six gestes suffisent pour trouver un commerce sur Alim'Confiance.
1. Cherchez le commerce. Sur alimconfiance.agriculture.gouv.fr, tapez son nom ou sa ville.
2. Vérifiez l'adresse. Plusieurs commerces peuvent porter le même nom : ne lisez que la fiche à la bonne adresse.
3. Lisez ensemble la date et le niveau. Une note reste en ligne 1 an à partir de la date du contrôle. Une note mauvaise et récente attend souvent sa visite de vérification.
4. Comprenez les deux mauvaises notes. « À améliorer » : l'administration oblige le responsable à corriger les problèmes dans un délai qu'elle fixe (c'est une mise en demeure). C'est le cas des 4 152 notes de ce niveau affichées le 25 septembre. « À corriger de manière urgente » : la santé du consommateur peut être en danger, et 322 des 333 notes de ce niveau ont mené à une fermeture ou à un arrêt d'activité.
5. Une fiche absente ne prouve rien. Trois cas sont possibles. Le commerce n'a pas été contrôlé dans l'année. Ou le contrôle est récent mais pas encore en ligne : l'exploitant a 15 jours pour ses observations avant la mise en ligne. Ou la note a été retirée, après un an ou sans raison indiquée. Une fiche absente ne dit ni qu'il n'y a pas eu de contrôle, ni que tout va bien, ni que le commerce est fermé.
6. Une bonne note récente peut suivre une mauvaise. Une visite de vérification bien notée efface la mauvaise note d'avant : la fiche ne montre pas l'historique.
Les autres établissements alimentaires n'ont pas de note en ligne ; chez les restaurants, plus de 4 sur 5 n'en ont pas : 33 102 restaurants ont une note en ligne le 9 novembre 2026, pour 186 300 restaurants en activité (un ordre de grandeur, les deux listes n'étant pas construites de la même façon). Vous avez vu un problème sur place ? Le guide du contrôle d'hygiène en restaurant explique comment le signaler.
Mal noté : que doit faire l'établissement ?#
Un établissement noté « à améliorer » doit corriger ses manquements dans le délai fixé par l'administration, puis passer un nouveau contrôle.
1. Faites valoir vos observations. Avant la mise en ligne, l'exploitant dispose de 15 jours pour présenter ses observations.
2. Notez le délai de la mise en demeure. Elle demande de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'administration.
3. Corrigez, plan de maîtrise sanitaire en main. La réglementation exige des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire. En restauration commerciale, une personne au moins doit avoir suivi la formation à l'hygiène : 14 heures minimum, sauf si un responsable justifie d'au moins 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans l'alimentaire.
4. Préparez la visite de vérification. Un nouveau contrôle vérifie la mise en place des mesures correctives ; s'il se passe bien, la nouvelle note remplace la mauvaise.
5. Cas urgent : attendez-vous à fermer. En cas d'urgence, l'administration peut ordonner la fermeture immédiate, ou l'arrêt d'activités, jusqu'aux mesures qui permettent de rouvrir (Code rural, article L233-1).
Chaque étape crée un achat. Voici ce que l'établissement doit trouver, et qui le lui vend.
| Étape de l'établissement | Besoin | Qui peut le vendre |
|---|---|---|
| Mise en demeure, délai fixé | Diagnostic des locaux et plan d'action | Consultants en hygiène, bureaux d'audit |
| Plan de maîtrise sanitaire | Procédures HACCP, relevés de température, traçabilité | Consultants, éditeurs de logiciels de traçabilité |
| Formation de 14 heures | Stage dans un organisme autorisé par le préfet de région | Organismes de formation |
| Nuisibles, locaux dégradés | Dératisation, nettoyage, désinfection, travaux | Entreprises de lutte contre les nuisibles et de nettoyage |
| Conservation des denrées | Matériel de froid, sondes, analyses en laboratoire | Installateurs de froid, laboratoires |
Et sans correction ?#
Si les corrections demandées dans la mise en demeure ne sont pas faites, l'amende peut atteindre 1 500 €, ou 3 000 € en cas de récidive (contravention de 5e classe, Code rural, article R. 205-6). Ne pas respecter une décision de fermeture est puni de 2 ans de prison et de 30 000 € d'amende (Code rural, article L. 237-2).
Pour contester une décision, le recours gracieux est une réclamation envoyée à son auteur, dans les 2 mois (3 mois en outre-mer). Le guide que faire après une note « à améliorer » en donne les modalités. Notre fichier ne publie pas les motifs des notes. À titre d'exemple, la préfecture de Seine-et-Marne cite, pour ses fermetures, la présence de nuisibles et de rongeurs et la perte de la traçabilité des denrées. Elle cite aussi des dates limites non respectées, des locaux dégradés et de mauvaises conditions de conservation.
Comment utiliser ces chiffres pour une étude de marché ?#
Ces chiffres servent à quatre choses : dimensionner, segmenter, choisir un territoire et suivre un marché vivant.
Dimensionner un marché adressable#
Une offre pour tous les commerces alimentaires part de 14 700 établissements mal notés en un an. Elle se découpe ainsi : environ 12 600 indépendants, que l'on démarche un par un ; environ 1 160 établissements de chaînes, franchises, groupements et groupes, à aborder aussi par leur tête de réseau ; 980 établissements publics et associations, dont l'acheteur est la commune, l'établissement public ou l'association.
Segmenter#
Croisez le commerce et la structure. Les 7 600 restaurants mal notés ne se démarchent pas comme les 2 750 boulangeries : parmi ceux du fichier du 9 novembre, les restaurants indépendants sont mal notés à 7,3 sur 100, les boulangeries indépendantes à 9,6.
Choisir un territoire#
Les volumes (Paris 930, Nord 690) donnent l'échelle. Pour comparer deux départements, rapportez-les aux établissements contrôlés : 34 sur 100 contrôlés dans l'année dans le Nord, 18 à Paris.
Suivre un marché vivant#
Environ 1 400 établissements entrent dans la liste chaque mois, et presque autant en sortent. Une étude se date et se refait : l'Observatoire publie ses comptages avec leur date et leur méthode.
Besoin de la liste des établissements à remettre aux normes d’hygiène ? On vous l’envoie avec les coordonnées disponibles, sur le périmètre de votre choix.
Recevoir la liste complèteComment construire un fichier de prospection d'établissements mal notés ?#
Un bon fichier part de la source officielle, la rapproche des fiches publiques et se met à jour chaque semaine. Cinq points décident de sa qualité.
- Partir du fichier officiel. Le fichier public d'Alim'Confiance donne une adresse pour 99,2 % des établissements et un numéro SIRET valide pour 99,7 %. C'est la base la plus fiable pour identifier l'établissement.
- Rapprocher le téléphone et le site. Le fichier officiel donne l'adresse ; le téléphone et le site viennent d'autres fiches publiques et d'annuaires professionnels. Parmi les 1 329 restaurants mal notés reliés à nos fiches publiques d'établissements, 44,3 % ont un site, contre 47,4 % des restaurants contrôlés. Limite : nous n'avons pas mesuré le téléphone ni l'e-mail, ni le site des autres commerces ; le rapprochement reste à faire établissement par établissement.
- Trier par structure. Indépendant, tête de réseau ou établissement public : l'interlocuteur et l'argument ne sont pas les mêmes (voir les réseaux).
- Respecter le rythme. Environ 1 400 établissements entrent dans la liste chaque mois, presque autant en sortent : une liste se refait chaque semaine ; un fichier de trois mois a perdu une grande partie de ses lignes.
- Respecter le RGPD. Démarchez des adresses professionnelles, expliquez d'où viennent les coordonnées et respectez le droit d'opposition. Un entrepreneur individuel reste une personne : sa fiche demande plus de précautions.
Le calculateur de taille de marché de Scalon aide à cadrer ce périmètre avant toute commande.
Questions fréquentes#
Combien d'établissements sont mal notés à l'hygiène en France ?#
14 700 en un an, d'après l'estimation de Scalon pour les contrôles faits du 26 septembre 2025 au 24 septembre 2026, soit environ 1 établissement contrôlé sur 5. Le site officiel n'en affichait que 4 450 le 9 novembre 2026.
Combien de restaurants sont mal notés ?#
Environ 7 600 en un an, sur 186 300 restaurants en activité en France (4,1 %, un ordre de grandeur : les deux listes ne sont pas construites de la même façon). Sur 100 restaurants contrôlés dans l'année, 21 ont été mal notés.
Quelle part des établissements mal notés sont des indépendants ?#
Environ 85 %, soit environ 12 600 établissements sur 14 700. Les chaînes, franchises, groupements et groupes en comptent environ 1 160, le public et les associations 980.
Combien de fermetures ?#
Seules les notes « à corriger de manière urgente » vont avec une fermeture ou un arrêt d'activité : 322 fois sur 333 parmi les notes en ligne le 25 septembre 2026. La DGAL compte 1 685 fermetures en 2025, toutes inspections confondues.
Combien de temps une note reste-t-elle en ligne ?#
Un an à partir de la date du contrôle. Une visite de vérification remplace la note précédente.
Une mauvaise note veut-elle dire fermeture ?#
Non, pas en général. Une note « à améliorer » est une mise en demeure : l'établissement reste ouvert et corrige.
L'établissement doit-il afficher sa note ?#
Non. Selon Service-public.fr, l'affichage du niveau d'hygiène n'a pas à figurer sur les devantures. Les établissements ont seulement la possibilité de l'afficher.
La formation à l'hygiène est-elle obligatoire ?#
Oui, en restauration commerciale : au moins une personne doit avoir suivi 14 heures de formation, sauf un responsable qui justifie de 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans l'alimentaire. Depuis le 1er février 2026, seuls les organismes autorisés par le préfet de région la dispensent.
Vous vendez aux établissements alimentaires ?#
Consultants en hygiène, organismes de formation, entreprises de lutte contre les nuisibles ou de nettoyage, éditeurs de logiciels de traçabilité : Scalon relie chaque établissement mal noté à son entreprise et à ses coordonnées publiques, et indique ceux qui appartiennent à un réseau. Une mauvaise note ne dit pas ce qui a été reproché : vérifiez la note actuelle et sa date avant toute démarche.
Méthode#
Les notes viennent du fichier officiel Alim'Confiance, publié par la DGAL, extrait le 25 septembre, le 14 octobre et le 9 novembre 2026. Le compte annuel reconstitue les contrôles du 26 septembre 2025 au 24 septembre 2026. La structure rapproche chaque établissement du registre Sirene et d'un dictionnaire de réseaux prouvés par des pages publiques. Pour vérifier ce classement, Scalon a tiré au hasard 100 des 4 450 établissements affichés mal notés le 9 novembre 2026 et les a relus deux fois, indépendamment. Les deux lectures concordent sur le commerce pour 100 établissements sur 100 et sur la structure pour 97 sur 100 ; les 3 désaccords ont été tranchés. Notre classement se trompe de commerce pour 1 établissement sur 100 (au plus 5 sur 100) et de structure pour 5 sur 100 (au plus 11 sur 100) : 4 des 90 classés indépendants relèvent d'un groupe ou d'une chaîne absents de notre liste, d'où la part corrigée d'environ 85 %.
Détail de la méthode et limites
- Unité de compte : un établissement est un numéro SIRET à 14 chiffres ; les unités sans SIRET valide comptent chacune pour un établissement. Il est « mal noté » si au moins une de ses unités a été notée « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ».
- Fichiers lus : fichier officiel du 25 septembre 2026 (72 102 notes, 65 101 établissements, 4 335 mal notés), du 14 octobre (71 373 notes, 4 305 établissements mal notés) et du 9 novembre (71 465 notes, 65 051 établissements, 4 450 mal notés dont 330 « à corriger de manière urgente » ; contrôles du 10 novembre 2025 au 6 novembre 2026).
- Reconstitution annuelle : le fichier ne garde que la dernière note de chaque activité. Nous additionnons les 4 485 mauvaises notes affichées le 25 septembre, les 888 mises en ligne après coup, environ 8 642 mauvaises notes effacées par 13 425 visites de vérification bien notées (chaque visite compte pour la probabilité qu'elle ait remplacé une mauvaise note) et environ 1 127 mauvaises notes retirées du site sans raison indiquée. Total : environ 15 142 notes, soit 14 706 établissements, arrondis à 14 700. Selon l'hypothèse sur les visites dont la note précédente est inconnue : 13 569 à 15 839 établissements. Sur 400 calculs refaits avec des hypothèses variées, 95 sur 100 donnent entre 13 397 et 15 973. Non comptées : les mauvaises notes effacées par une seconde visite et les notes de fin septembre pas encore en ligne ; elles tirent le total vers le bas. Les établissements contrôlés en un an (71 745) s'obtiennent par le même calcul.
- Pas de nouvelle estimation annuelle : l'export du 25 septembre, base de la reconstitution, n'est plus conservé. Le total annuel est celui du 14 octobre. Les trois états du fichier (25 septembre, 14 octobre, 9 novembre) montrent que le rythme n'a pas changé.
- Centrales d'achat et labels : le fichier officiel ne dit pas si un établissement sans enseigne adhère à une centrale d'achat ou à un label de meunier (ces labels n'apparaissent que 21 fois sur 71 465 notes). Ces adhérents restent donc comptés parmi les indépendants ; les groupements de commerçants sous enseigne ont leur propre ligne. Une plateforme de réservation n'est jamais comptée comme un réseau.
- Structure : réseaux = enseignes d'un dictionnaire de 190 réseaux dont le type est prouvé par des pages publiques (franchise : page de recrutement de franchisés ; succursales : 90 % au moins des établissements reliés sous une même société ; groupement : source publique ; groupe : propriétaire cité). Établissements publics et associations = catégorie juridique du registre. Indépendant = le reste. L'estimation annuelle par structure répartit le total annuel de chaque commerce selon la structure des mal notés affichés de ce commerce le 9 novembre.
- Contrôle de 100 établissements : tirage au hasard (graine 20261109) parmi les 4 450 affichés mal notés, deux lectures indépendantes du commerce et de la structure, trois désaccords tranchés. Erreur de commerce 1 % (borne haute 5,4 %), de structure 5 % (borne haute 11,2 %). Sur les 90 classés indépendants, 4 relèvent d'un groupe ou d'une chaîne : part corrigée 85,5 % (entre 79,7 % et 87,9 %), soit 12 566 établissements.
- Chiffre d'affaires et profil : registre Sirene au 24 septembre 2026 pour l'âge, la forme, l'effectif ; comptes publiés depuis 2023, chiffre d'affaires positif, une fois par société. Comptes retrouvés pour 500 des 4 080 sociétés mal notées (12,3 %) et 8 527 des 56 098 sociétés contrôlées (15,2 %). Procédures collectives et rachats de fonds : base de signaux sur 1 877 sociétés mal notées et 25 939 contrôlées.
- Limites de la structure : l'estimation annuelle par structure répartit le total de chaque commerce selon la structure des établissements mal notés en ligne le 9 novembre. Comme les chaînes sortent plus vite de la liste (33 sur 100 en 26 jours, contre 20 sur 100 pour les indépendants), elle surestime un peu la part des indépendants ; l'écart reste dans la fourchette publiée (11 700 à 12 900). Le rapport entre restaurants indépendants et de chaîne est de 4,1 sur les notes en ligne (95 fois sur 100 entre 3,0 et 5,7) et de 3,2 sur les nouvelles mauvaises notes du 14 octobre au 9 novembre (entre 1,9 et 5,6).
- Chiffre d'affaires, précision : la valeur du milieu est de 961 000 € pour les sociétés mal notées (95 fois sur 100 entre 768 000 et 1 135 000 €), de 423 000 € pour les restaurants mal notés (entre 327 000 et 559 000 €) et de 696 000 € pour les restaurants contrôlés (entre 647 000 et 748 000 €), par 2 000 tirages répétés des sociétés.
- Départements : estimation annuelle suivant la même reconstitution ; 92 départements ont au moins 200 établissements contrôlés et sont comparés. Un écart n'est retenu que s'il apparaît aussi sur les notes affichées, à mois de contrôle et type de commerce égaux, aux deux relevés.
- Limites : les notes en ligne le 9 novembre dépendent du rythme des visites de vérification ; une note retirée du site n'est pas une correction ; les chaînes absentes de notre dictionnaire restent classées indépendantes ; les comptes publiés surreprésentent les grandes sociétés. Les parts sont arrondies à une décimale ; leur somme n'est pas toujours exactement égale à 100 %. Les nombres de 100 et plus sont arrondis à la dizaine dans les tableaux par département.
- Coût : fichiers publics, une lecture du registre local et deux requêtes de lecture sur le graphe ; aucun appel payant.
Ce qu'il faut retenir#
- 14 700 établissements alimentaires ont été mal notés à l'hygiène en un an, dont 7 600 restaurants ; 4 450 le restaient à l'écran le 9 novembre 2026.
- Environ 85 % sont des indépendants, hors chaîne, hors franchise et hors groupement : environ 12 600 patrons à démarcher un par un.
- À commerce égal, les restaurants indépendants sont 3 à 4 fois plus souvent mal notés que ceux des chaînes (7,3 contre 1,8 sur 100 restaurants du fichier du 9 novembre ; 2,11 contre 0,65 sur les nouvelles mauvaises notes).
- La moitié des sociétés mal notées qui publient leurs comptes réalise moins de 961 000 € : le bon interlocuteur est une petite structure.
- Environ 1 400 établissements entrent dans la liste chaque mois, presque autant en sortent : une liste se refait chaque semaine ; un fichier de trois mois a perdu une grande partie de ses lignes.