Chiffre d'affaires d'une boulangerie : les chiffres clés du secteur
225 000 € HT à l'impôt sur le revenu, 417 000 € HT à l'impôt sur les sociétés : deux mesures du chiffre d'affaires, et ce qu'il en reste.
Selon le panel Fiducial de 400 boulangeries (comptes 2020), le chiffre d'affaires moyen est de 225 000 € HT à l'impôt sur le revenu et de 417 000 € HT à l'impôt sur les sociétés. Le total INSEE 2021 donne environ 454 000 € HT par entreprise. Ces repères anciens ne donnent pas les ventes actuelles d'un magasin.
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Recevoir la liste complètePublié le 23 octobre 2026
Dans cet article
- Quel est le chiffre d'affaires d'une boulangerie ?
- Combien de clients par jour et quel ticket dans une boulangerie-pâtisserie ?
- Chiffre d'affaires en boulangerie : 225 000 € à l'impôt sur le revenu, 417 000 € à l'impôt sur les sociétés
- Du chiffre d'affaires à la marge : personnel, loyer et résultat net
- Ouvrir une boulangerie ou chiffrer des points de vente : que faire de ces moyennes ?
- Le secteur de la boulangerie selon l'INSEE : 28 525 entreprises en 2021
Quel est le chiffre d'affaires d'une boulangerie ?#
Une boulangerie à l'impôt sur le revenu réalise en moyenne 225 000 € HT de chiffre d'affaires. À l'impôt sur les sociétés, elle monte à 417 000 € HT. Ces deux moyennes viennent du panel Fiducial de 400 points de vente, sur l'exercice 2020. Rapporté au nombre d'entreprises, le total INSEE de 2021 donne environ 454 000 € HT par entreprise.
Pourquoi deux moyennes ? À l'impôt sur le revenu, ou IR, le bénéfice est imposé au nom du dirigeant. À l'impôt sur les sociétés, ou IS, il est imposé au nom de la société. La taille de l'affaire et le régime fiscal vont ensemble : les plus grosses passent le plus souvent en société.
Les sources consultées ne publient pas de chiffre d'affaires (CA) moyen unique pour le métier. Deux sources donnent ici trois montants : Fiducial, deux moyennes selon le régime fiscal ; l'INSEE, un total dont nous tirons une moyenne par entreprise.
Le calcul INSEE est au-dessus des deux moyennes Fiducial : les deux sources ne portent pas sur les mêmes commerces ni sur la même année. L'INSEE compte toutes les entreprises du secteur en 2021. Fiducial mesure la clientèle d'un cabinet comptable sur 2020, l'année de la crise sanitaire.
Tous les montants de cet article sont hors taxes, sauf mention contraire.
Ces montants annuels portent sur 2020 et 2021. Cet article ne donne pas de CA annuel moyen pour 2025 : les données 2025 présentées plus bas concernent les dépenses et la fréquentation.
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Combien de clients par jour et quel ticket dans une boulangerie-pâtisserie ?#
L'édition 2026 de l'Observatoire Fiducial, établie sur les résultats 2025 de 400 points de vente, compte en moyenne 295 clients par jour, pour un ticket de 6,40 €. La page ne précise pas si ce ticket est HT ou TTC.
Ces deux chiffres donnent la mécanique du CA. 295 passages à 6,40 € font environ 1 888 € de ventes par jour : c'est notre calcul, pas un chiffre Fiducial. On ne le multiplie pas par un nombre de jours d'ouverture, faute de source sur ce point. Et ce calcul utilise des données de 2025, alors que les moyennes annuelles présentées plus haut datent de 2020 : ne les comparez pas directement.
Le pain n'est qu'une partie du panier. La baguette coûte 1,12 € en moyenne dans le panel 2026. Et dans le panel 2021, 89 % des magasins vendaient aussi autre chose que du pain, comme du snacking ou des pâtisseries.
Chiffre d'affaires en boulangerie : 225 000 € à l'impôt sur le revenu, 417 000 € à l'impôt sur les sociétés#
Ces deux moyennes viennent de l'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries, édition 2021. Fiducial est un cabinet comptable. Son panel compte 400 boulangeries choisies parmi ses 2 500 dossiers du métier, sur les comptes de 2020 : 45 % d'affaires à l'IR et 55 % à l'IS.
Le CA moyen est d'environ 225 000 € à l'IR et 417 000 € à l'IS (225 222 € et 416 960 € au panel).
Ces moyennes cachent des écarts larges. Huit boulangeries sur dix à l'IR font moins de 300 000 €. À l'IS, une sur trois dépasse 450 000 €.
Répartition du panel par tranche de chiffre d'affaires
- À l'IR : 32 % sous 150 000 €, 48 % entre 150 000 et 300 000 €, 15 % entre 300 000 et 450 000 €, 5 % au-dessus.
- À l'IS : 16 % sous 150 000 €, 31 % entre 150 000 et 300 000 €, 19 % entre 300 000 et 450 000 €, 34 % au-dessus.
Le panel penche vers la campagne : 54 % des boulangeries sont en milieu rural, 44 % en milieu urbain. C'est un échantillon de dossiers comptables, pas un recensement. Il donne des ordres de grandeur.
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Recevoir la liste complèteDu chiffre d'affaires à la marge : personnel, loyer et résultat net#
Le CA ne dit rien de la rentabilité. Les ratios de gestion de Fiducial montrent ce qu'il en reste, poste par poste. Sauf mention contraire, ils viennent de l'édition 2026, établie sur les résultats 2025.
Le premier poste est l'achat des matières premières (farine, beurre, sucre) et des marchandises revendues. Il pèse 31 % du CA, à l'IR comme à l'IS.
Le reste forme la marge brute, qui doit encore payer les salaires, le loyer et les autres dépenses.
Les salaires viennent ensuite. Les charges de personnel représentent 35 % du CA à l'IR et 41 % à l'IS. Le loyer pèse 6 % dans les deux cas.
Au bout du compte, le résultat net atteint 11 % du CA à l'IR, avant l'impôt du dirigeant, et 3 % à l'IS, après impôt sur les sociétés. La page de présentation de l'édition 2026 ne donne ni ces résultats en euros ni le taux de marge brute ; l'édition 2021 les donne pour les comptes 2020, ci-dessous.
Résultats du panel en euros et marge brute (comptes 2020)
En 2020, le résultat net moyen était de 30 434 € à l'IR (14 % du CA) et de 17 609 € à l'IS (4 % du CA). Ces montants anciens ne correspondent pas aux pourcentages de 2025 présentés au-dessus.
La marge brute était alors de 70 % du CA à l'IR et de 71 % à l'IS.
Ne lisez pas cet écart comme une différence de rentabilité.
À l'impôt sur le revenu, les salaires comptés ici n'incluent pas ce que le boulanger se verse pour vivre. Ses cotisations sociales sont comptées, puis il se paie avec l'argent restant. À l'impôt sur les sociétés, sa rémunération est déjà incluse dans les salaires. Les 11 % de l'IR servent donc d'abord à payer le boulanger, et les deux pourcentages ne se comparent pas directement.
Pourquoi ne pas utiliser le taux de marge de l'INSEE (19,4 %)
L'INSEE donne un autre ratio : un taux de marge d'exploitation de 19,4 % en 2021 (18,6 % en 2020). Il se calcule sur la valeur ajoutée (le CA moins les achats et services extérieurs), pas sur le CA.
Il rapporte à cette valeur ajoutée l'excédent brut d'exploitation (ce que l'activité dégage avant amortissements, c'est-à-dire l'usure du matériel étalée sur plusieurs années, intérêts et impôts). Ce n'est donc pas une marge nette : il ne dit pas quelle part des ventes reste au boulanger, et ne se compare pas aux résultats ci-dessus.
Pour la question « quel est le bénéfice moyen d'une boulangerie ? », retenez les montants Fiducial plutôt qu'un taux de marge. Ils disent combien il reste en euros, avec la précision du régime fiscal. Mais ils datent des comptes 2020 et ne donnent pas le revenu actuel d'un boulanger.
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Ouvrir une boulangerie ou chiffrer des points de vente : que faire de ces moyennes ?#
Pour ouvrir une boulangerie, une moyenne n'est pas un objectif. L'emplacement et la zone de chalandise (le secteur d'où viennent les clients) la déplacent dans un sens ou dans l'autre. Le prévisionnel financier (les comptes projetés des premières années), construit sur ce lieu précis, fixe le CA attendu par le boulanger.
Pour organiser une prospection, commencez par compter les magasins de votre zone et repérer ce qu'ils vendent : pain seul, pâtisseries, snacking. Les moyennes de 2020 ne permettent pas de chiffrer leurs ventes actuelles ni leurs achats chez vous. Pour estimer votre potentiel, partez des achats de vos clients comparables et des besoins recueillis par vos commerciaux.
Ordre de grandeur cumulé à partir des moyennes de 2020
Sur un périmètre commercial, un département par exemple, on peut multiplier le nombre de boulangeries du périmètre par les deux moyennes Fiducial, 225 000 € et 417 000 €, plutôt que par un chiffre unique. Ce sont deux moyennes de 2020, pas les ventes minimale et maximale d'un magasin.
Pour 300 boulangeries, cela donne entre 68 et 125 millions d'euros de CA cumulé. C'est la taille des commerces visés, pas ce qu'ils peuvent dépenser chez vous.
Comptez des établissements, pas des entreprises : c'est le magasin que votre commercial visite. Et partez d'un comptage réel plutôt que d'une hypothèse. Le calculateur du nombre de commerces à prospecter dans votre zone fait ce calcul sur des données de recensement, et l'Observatoire publie des comptages datés par métier.
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Recevoir la liste complèteLe secteur de la boulangerie selon l'INSEE : 28 525 entreprises en 2021#
Une boulangerie, ici, est un commerce artisanal qui fabrique sur place son pain et ses viennoiseries, souvent aussi des pâtisseries, et les vend au comptoir, surtout à des particuliers. L'INSEE range ces entreprises sous le code 1071C au registre (boulangerie et boulangerie-pâtisserie). Sa fiche 1071C compte 28 525 entreprises et 29 995 magasins en 2021. Pour le nombre de boulangeries en activité aujourd'hui, et qui tient le marché, voyez notre étude sur le nombre de boulangeries en France.
Combien y a-t-il de boulangeries en France ? Sur ce périmètre, la réponse dépend de l'unité. Une entreprise peut exploiter plusieurs magasins, d'où l'écart d'environ 1 500 entre les deux comptages : pour prospecter, comptez les magasins.
L'INSEE ne publie pas de CA moyen. Le calcul se fait à la main : 12 962,9 M€ de CA du secteur divisés par 28 525 entreprises donnent environ 454 000 € HT par entreprise. C'est notre calcul, pas un chiffre de l'INSEE.
Le calcul présenté ici utilise les données INSEE de 2021, publiées en mars 2024.
Chiffres INSEE détaillés, dates et versions
Chiffres clés de la fiche pour 2021 :
- 28 525 entreprises (28 152 en 2020) ;
- 29 995 magasins (28 855 en 2020) ;
- 12 962,9 millions d'euros de chiffre d'affaires hors taxes (11 357,2 millions en 2020).
Ces données ont un âge : la fiche date du 11 mars 2024 et porte sur 2021. C'est la dernière édition publiée. Le 24 mars 2025, l'INSEE a annoncé que la diffusion des fiches du millésime 2022 n'avait pu avoir lieu, à cause de la modification à venir du classement officiel des activités (avis de l'INSEE).
Les montants sont aussi révisés d'une édition à l'autre. Le CA 2020 vaut 11 201,8 M€ dans l'édition de mars 2023, puis 11 357,2 M€ dans celle de mars 2024. Quand vous citez l'INSEE, citez l'édition avec.
Sources#
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