# Contrôle d'hygiène en boulangerie : 5 sur 6 sans note en ligne

> Contrôle hygiène boulangerie : 5 sur 6 sont sans note en ligne. Nous avons lu près de 130 000 avis Google : voici comment vérifier votre boulangerie.

Source : https://scalon.fr/blog/controle-hygiene-boulangerie

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Guide · Hygiène alimentaire

Quand votre boulangerie n'a pas de note d'hygiène en ligne, il reste les avis de ses clients. Nous avons lu ceux de milliers de boulangeries contrôlées : voici comment lire ceux de la vôtre, et ce qu'ils racontent.

La réponse courte

Environ 5 boulangeries sur 6 sont sans note d'hygiène sur Alim'Confiance, le site officiel. Sans note, cherchez « sale », « moisi », « mouche » dans les avis ; regardez sol et vitrine. Parmi les boulangeries étudiées (Observatoire Scalon, octobre 2026), près d'1 sur 3 compte un client qui décrit un problème d'hygiène vu sur place. Un avis reste un indice.

Publié le 14 octobre 2026 par l'Observatoire Scalon, créé par une entreprise de données sur les commerces · Notes du 25 septembre 2026, avis lus le 9 octobre 2026 · Par Nicolas Morillot

Les chiffres à retenir

5 sur 6

Boulangeries sans note d'hygiène en ligne

Une note ne reste qu'un an sur Alim'Confiance, le site officiel

Près d'1 sur 3

Boulangeries étudiées où un client décrit un problème d'hygiène vu sur place

Dans près de 130 000 avis Google lus par l'Observatoire, sur des boulangeries qui ont une note officielle

2 fois plus

Magasin sale décrit chez les boulangeries mal notées au contrôle

6 sur 100 mal notées contre 3 sur 100 bien notées : un indice à regarder en boutique

## Dans cet article

- Votre boulangerie a-t-elle une note d'hygiène, et comment la lire ?
- Comment repérer vous-même une boulangerie douteuse ?
- Que racontent près de 130 000 avis de clients ?
- Les avis Google suffisent-ils pour juger l'hygiène ?
- Comment signaler un problème, et que montrent les contrôles après un signalement ?
- Pour aller plus loin : nombre d'avis, régions, chaînes
- Questions fréquentes

## Votre boulangerie a-t-elle une note d'hygiène, et comment la lire ?

Probablement pas : environ 5 boulangeries sur 6 sont sans note en ligne. Nous avons compté les boulangeries notées sur Alim'Confiance, le site officiel. Puis nous les avons rapportées au nombre de boulangeries que compte l'INSEE, l'institut public de la statistique.

Votre cas

**Elle a une note en ligne :** lisez sa date, puis son niveau (ci-dessous).

**Elle n'a pas de note :** suivez le guide pour lire ses avis et regarder la boutique.

**Vous avez été malade après un achat :** voyez un médecin, conservez le ticket et ce qui reste du produit, puis signalez-le à la DDPP.

Pourquoi si peu ? Une note ne reste en ligne qu'un an : une boulangerie qui n'a pas été contrôlée dans l'année n'apparaît pas. Ce n'est ni bon ni mauvais signe. Cela veut seulement dire qu'aucun contrôle récent n'est publié.

Pour chercher la vôtre, allez sur [alimconfiance.agriculture.gouv.fr](https://alimconfiance.agriculture.gouv.fr) ou sur son application, et tapez le nom de la boulangerie ou sa commune. La fiche donne la date du contrôle et l'un de quatre niveaux, définis par l'administration. Lisez la date avant le niveau :

| Niveau publié | Ce que le niveau veut dire |
| --- | --- |
| Très satisfaisant | en règle, ou petits écarts |
| Satisfaisant | des points à corriger, sans sanction |
| À améliorer | ordre écrit de corriger dans un délai fixé, puis nouvelle visite pour vérifier que les corrections ont été faites (la visite de vérification) |
| À corriger de manière urgente | danger possible pour la santé du client |

Parmi les boulangeries qui ont une note, environ 9 sur 100 sont mal notées au contrôle d'hygiène : « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ». « À améliorer » ne veut pas dire qu'il faut fuir : l'administration a demandé des corrections. Dans les notes publiées sur l'année, aucune boulangerie notée « à améliorer » n'a été fermée par décision administrative. « À corriger de manière urgente » est d'une autre nature : la boutique est presque toujours fermée sur décision de l'administration.

Après une visite de vérification, la note qui reste en ligne est bonne 98 fois sur 100.

Sans note, il reste les avis des clients et ce que l'on voit en boutique : suivez le guide ci-dessous.

## Comment repérer vous-même une boulangerie douteuse ?

Vous pouvez refaire, pour votre boulangerie, une petite partie de la lecture que nous avons faite des avis (détail dans la section suivante). Il suffit d'un téléphone ou d'un ordinateur.

Refaites notre lecture

**1.** **Trouvez les avis.** Tapez dans Google le nom de la boulangerie et celui de votre commune. Sur la fiche qui s'affiche, touchez les étoiles ou le nombre d'avis, sous le nom de la boulangerie.

**2.** **Cherchez un mot dans les avis.** En haut de la liste des avis, il y a souvent une loupe ou un champ de recherche. Tapez un mot à la fois : « hygiène », « moisi », « gants », « cheveu », « mouche », « sale », « malade ». Pas de loupe ? Faites défiler les avis et repérez ces mots en lisant. Les six premiers sont parmi les mots qui reviennent le plus dans les problèmes d'hygiène que nous avons relevés ; « malade » revient chez les clients qui disent avoir été malades. « Hygiène » ramène aussi des compliments : lisez la phrase.

**3.** **Lisez d'abord les avis à une ou deux étoiles.** Si un tri est proposé, choisissez les notes les plus basses. Vous lisez ainsi les clients mécontents, et ce qu'ils reprochent vraiment.

**4.** **Tenez compte du nombre d'avis.** Plus une boulangerie a d'avis, plus elle a de chances d'en avoir un qui décrit un problème d'hygiène, même bien notée au contrôle. Les chiffres sont dans la section « Pour aller plus loin », bloc replié, sous « Le nombre d'avis change-t-il la comparaison ? ».

**5.** **Cherchez plusieurs avis qui disent la même chose.** Un avis isolé peut venir d'un mauvais jour. Plusieurs avis récents qui décrivent un magasin sale, ou un client malade, comptent davantage.

**6.** **En boutique, regardez le sol, le comptoir et la vitrine :** dans les avis que nous avons lus, un magasin sale est le seul problème vu sur place qui revient nettement plus souvent chez les boulangeries mal notées au contrôle (chiffres dans la section suivante). Regardez aussi comment le pain est servi après que le vendeur a touché la monnaie : avec une pince ou des gants propres ? Si un geste vous inquiète, vous pouvez le décrire à la DDPP (voir la section sur le signalement, plus bas), avec la date, l'heure et l'adresse.

**7.** **Vous avez été malade après un achat ?** Consultez un médecin. Gardez le ticket et le reste du produit, puis lisez la section sur le signalement pour prévenir la DDPP.

Une ou deux boulangeries seulement près de chez vous ? Les mêmes gestes servent. Si plusieurs avis récents décrivent le même problème, et que vous le voyez aussi en boutique, vous pouvez le signaler à la DDPP. Gardez en tête qu'un avis est un indice, pas une preuve : la section sur ce que valent les avis, plus bas, dit jusqu'où ils vont.

Pas de fiche Google, ou presque pas d'avis ? Regardez alors la boutique : le sol, le comptoir, la vitrine. Si vous y voyez vous-même un problème, signalez-le à la DDPP (voir la section sur le signalement, plus bas).

## Que racontent près de 130 000 avis de clients ?

Nous avons lu les avis de 5 281 boulangeries contrôlées, choisies parce que leur note officielle permet de vérifier si les avis correspondent à ce qu'a vu l'inspecteur. Ce que décrivent les clients reste un repère pour toutes les boulangeries.

Parmi les boulangeries dont nous avons lu les avis, près d'1 sur 3 a au moins un client qui décrit un problème d'hygiène vu sur place. Nous n'avons compté que ce que le client dit avoir vu : un insecte, un cheveu, une main sale. Un pain rassis, un prix ou un accueil froid ne comptent pas.

Ce que décrivent les clients, sur 100 boulangeries où un client décrit un problème d'hygiène : insectes 28, gestes sans hygiène 27, cheveux ou corps étrangers 17, produits moisis ou périmés 13, magasin sale 10, hygiène jugée mauvaise sans détail 6 (arrondis). Le magasin sale est décrit deux fois plus souvent chez les boulangeries mal notées au contrôle. Observatoire Scalon, octobre 2026.

Les insectes arrivent en tête : guêpes sur les pâtisseries l'été, mouches dans la vitrine, parfois des vers de farine dans une viennoiserie. Viennent ensuite les gestes : une vendeuse qui sert les gâteaux à mains nues juste après avoir rendu la monnaie. Puis les cheveux et morceaux de plastique dans un produit, et les produits moisis.

Un seul de ces problèmes est deux fois plus fréquent parmi les boulangeries mal notées au contrôle d'hygiène, même si cela reste rare : le magasin sale. Sur 100 boulangeries mal notées au contrôle, 6 ont pour problème relevé dans leurs avis un sol, un comptoir ou une vitrine sale. Sur 100 bien notées au contrôle, 3. Nous retenons un seul problème par boulangerie : ces chiffres sont des minimums. Pour les insectes, les gestes, les cheveux ou les produits moisis, la différence n'est pas assez sûre pour en tirer une conclusion.

## Les avis Google suffisent-ils pour juger l'hygiène ?

Pas à eux seuls : les avis signalent des problèmes vus par des clients, ils ne remplacent pas un contrôle. Sur 100 boulangeries mal notées au contrôle d'hygiène dont nous avons lu les avis, 66 n'avaient aucun avis décrivant un problème d'hygiène dans les 15 mois avant le contrôle.

À l'inverse, un avis qui décrit un problème ne veut pas dire que la note officielle est mauvaise. Prenez 100 boulangeries de notre étude qui ont un avis décrivant un problème d'hygiène : 87 sont pourtant bien notées au contrôle. Un avis raconte une visite, un jour donné, côté boutique. Plus une boulangerie a d'avis, plus elle a de chances d'en avoir un qui décrit un problème d'hygiène, même bien notée au contrôle. Le contrôle porte aussi sur ce que le client ne voit pas, comme l'atelier où le pain est fait et les frigos.

La règle à retenir : un avis seul ne prouve rien, et l'absence d'avis non plus. Plusieurs avis qui décrivent la même chose, et ce que vous voyez vous-même en boutique, sont de vrais indices : c'est à cela que sert le guide. Quand la note officielle existe, elle reste la référence.

## Comment signaler un problème, et que montrent les contrôles après un signalement ?

Adressez-vous à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département : cherchez « DDPP » et le nom du département pour trouver comment la joindre. Décrivez ce que vous avez vu, avec la date, l'heure et l'adresse de la boutique. Si vous avez été malade, consultez un médecin, gardez le ticket et le reste du produit, et donnez la date d'achat.

Des clients disent aussi avoir été malades après un achat ; ces avis sont un peu plus fréquents quand la note officielle est mauvaise (chiffres dans « Pour aller plus loin »). Un tel avis ne prouve pas qu'un produit est en cause, mais il mérite d'être lu en entier.

Ici, un signalement est une plainte faite aux services de l'État, par exemple par un client ; ce n'est pas un avis Google. Sur 116 notes encore en ligne qui suivent une plainte, 29 sont mauvaises : près de 3 fois plus qu'en moyenne pour les contrôles faits les mêmes mois.

## Pour aller plus loin : nombre d'avis, régions, chaînes

Ces résultats intéressent surtout les professionnels et les journalistes. Les écarts y sont plus petits, ou portent sur peu de boulangeries. Ils sont rangés ici pour ne pas alourdir la lecture. Les boulangeries sont un peu plus souvent mal notées au contrôle que les restaurants : environ 9 sur 100 contre environ 6 sur 100 sur la même période (voir notre [étude sur les contrôles d'hygiène des restaurants](/blog/controle-hygiene-restaurant)). Nos autres études sont sur [la page de l'Observatoire](/observatoire).

Voir le nombre d'avis, les régions et les chaînes

### Le nombre d'avis change-t-il la comparaison ?

Oui. Sur 100 boulangeries mal notées au contrôle, 34 ont un avis qui décrit un problème d'hygiène. Sur 100 bien notées au contrôle, 29. Mais les mal notées au contrôle ont moins d'avis : la moitié en compte au plus 13, contre 16 pour les bien notées au contrôle. Or plus une boulangerie a d'avis, plus elle a de chances d'en avoir un qui décrit un problème d'hygiène. En comparant des boulangeries qui ont autant d'avis, l'écart grandit : sur 100 mal notées au contrôle, environ 8 de plus que sur 100 bien notées ont un tel avis.

Avant le contrôle, 71 boulangeries bien notées sur 100 n'avaient aucun avis qui décrit un problème d'hygiène, contre 66 sur 100 chez les mal notées : sans tenir compte du nombre d'avis, l'écart n'est pas assez sûr pour conclure. Le nombre d'avis joue : sur 100 boulangeries bien notées au contrôle qui ont reçu de 1 à 9 avis en 15 mois, 10 ont au moins un avis qui décrit un problème d'hygiène ; sur 100 qui en ont reçu 30 ou plus, 52.

Dans l'autre sens : sur 100 boulangeries avec au moins un avis qui décrit un problème d'hygiène, 13 sont mal notées au contrôle ; sur 100 sans un tel avis, 11. Ces chiffres ne comptent pas les visites de vérification, presque toujours bien notées : c'est pourquoi ils dépassent un peu les 9 sur 100 des boulangeries notées.

### Des clients disent-ils avoir été malades après un achat ?

Parmi les boulangeries dont nous avons lu les avis, sur 100 mal notées au contrôle, 8 ont un avis où un client dit avoir été malade. Sur 100 bien notées au contrôle, 5.

### Les chiffres de la figure

Sur les 5 281 boulangeries dont nous avons lu les avis, environ 1 700 ont au moins un client qui décrit un problème d'hygiène.

| Ce que le client décrit | Sur 100 boulangeries où un client décrit un problème d'hygiène (arrondis) |
| --- | --- |
| Insecte ou nuisible (guêpe, mouche, cafard…) | 28 |
| Geste sans hygiène (mains nues, mêmes gants pour la monnaie et le pain) | 27 |
| Cheveu ou corps étranger dans un produit | 17 |
| Produit moisi ou périmé | 13 |
| Magasin sale (sol, comptoir, vitrine, toilettes) | 10 |
| Hygiène jugée mauvaise, sans détail | 6 |

Pour les avis qui félicitent la propreté, la différence n'est pas non plus assez sûre pour conclure : sur 100 mal notées au contrôle, 19 en ont un ; sur 100 bien notées au contrôle, 22.

### Toutes les régions sont-elles notées de la même façon ?

Parmi les régions qui comptent au moins 200 boulangeries notées, la Bourgogne-Franche-Comté a la plus forte part de mal notées au contrôle : 17 sur 100. Les contrôles de l'été, récents au moment de notre relevé, gardent plus de mauvaises notes en ligne, car une mauvaise note plus ancienne a souvent déjà été remplacée par la visite de vérification (voir la Méthode, « Ce que compte une note »). Or 37 contrôles sur 100 de la région ont eu lieu de juin à août, contre 29 en France. En tenant compte des mois de ses contrôles, on attendrait environ 10 mal notées sur 100 ; elle en a 17. En Occitanie, on s'attendait à environ 9 sur 100 : on n'en trouve que 6.

| Région | Mal notées sur 100 | Attendues sur 100, vu les mois des contrôles |
| --- | --- | --- |
| Bourgogne-Franche-Comté | 17 | 10 |
| Normandie | 14 | 9 |
| Hauts-de-France | 13 | 9 |
| Centre-Val de Loire | 12 | 9 |
| Bretagne | 11 | 10 |
| Provence-Alpes-Côte d'Azur | 10 | 9 |
| Île-de-France | 8 | 9 |
| Grand Est | 7 | 8 |
| Pays de la Loire | 7 | 9 |
| Nouvelle-Aquitaine | 7 | 9 |
| Auvergne-Rhône-Alpes | 7 | 9 |
| Occitanie | 6 | 9 |

Ces écarts ne disent pas que les boulangeries d'une région sont plus sales. Les contrôles sont faits par les services de l'État et par des organismes privés : depuis 2024, le ministère a prévu de confier aux organismes privés les trois quarts des contrôles (75 000 sur 100 000 par an, d'après la Direction générale de l'alimentation). Leur façon de faire peut varier. On ne sait pas si l'écart vient des boulangeries ou de la façon de contrôler.

### Les grandes chaînes sont-elles mieux notées ?

Parmi les chaînes que nous avons cherchées (Marie Blachère, Ange, Louise, Paul), trois comptent au moins 30 boulangeries contrôlées : Marie Blachère, Ange et Louise.

| Enseigne | Boulangeries contrôlées | Mal notées |
| --- | --- | --- |
| Marie Blachère | 157 | 5 |
| Ange | 63 | 1 |
| Louise | 37 | 1 |
| Les trois chaînes | 257 | 7 |

Sur 100 boulangeries de ces chaînes, 3 sont mal notées au contrôle. Sur 100 autres boulangeries, 9. L'écart est net, mais il repose sur 7 mauvaises notes. Paul compte moins de 30 boulangeries dans le fichier : nous ne la classons pas.

### Ce que disent les autres sources

| Source | Ce qu'elle publie | Ce qui change avec notre étude |
| --- | --- | --- |
| L'association de consommateurs CLCV, reprise par Les Nouvelles de la Boulangerie (05/03/2020) | 18,3 % « à améliorer » et 0,4 % « urgent » pour 1 141 boulangeries-pâtisseries contrôlées de décembre 2018 à décembre 2019 | nos chiffres ne gardent que la dernière note de chaque boulangerie, souvent celle de la visite de vérification ; sans ces visites, 12 sur 100 sont mal notées |
| Alim'Confiance, tableau de bord national (consulté le 08/10/2026) | 71 549 contrôles, 93,71 % en règle, tous commerces | nos chiffres retrouvent ceux du site officiel : 72 102 notes, dont 93,8 % en règle |
| Une étude universitaire américaine (2013) sur les restaurants de Seattle | un programme informatique qui lit les avis distingue les pires restaurants de ceux sans infraction plus de 8 fois sur 10 ; avec la seule note en étoiles, à peine mieux qu'à pile ou face (près de 6 fois sur 10) | restaurants américains, et un programme qui cherche à deviner la note ; nous comptons simplement ce que disent les clients de boulangeries françaises |

Les articles que nous avons trouvés en tête des recherches sur ce sujet (relevé du 8 octobre 2026) décrivent la réglementation et la préparation du contrôle. Ils s'adressent aux boulangers. Aucun des quatre que nous avons lus ne donne la part de boulangeries mal notées au contrôle.

## Questions fréquentes

### Une boulangerie doit-elle afficher sa note en vitrine ?

Non. L'affichage est facultatif : l'absence d'affichette ne dit rien. La note se consulte sur le site ou l'application Alim'Confiance.

### Qui contrôle les boulangeries ?

Depuis 2024, le ministère de l'Agriculture est seul responsable. Les visites sont faites par les directions départementales de la protection des populations ou par des organismes privés mandatés par l'État, comme pour les restaurants.

### À quelle fréquence une boulangerie est-elle contrôlée ?

Nous n'avons pas trouvé de fréquence officielle propre aux boulangeries. Un ordre de grandeur : environ 1 boulangerie sur 6 a une note en ligne, et une note reste un an. Depuis 2024, l'État prévoit 100 000 contrôles par an dans les commerces qui vendent des aliments au client, restaurants compris.

### Peut-on lire le rapport de l'inspecteur ?

Non. Le site publie le nom de la boulangerie, son adresse, la date du dernier contrôle et le niveau d'hygiène. Le détail des remarques de l'inspecteur n'est pas publié, et la boulangerie a 15 jours pour répondre avant la mise en ligne.

## Méthode

Les notes viennent du fichier officiel Alim'Confiance (Direction générale de l'alimentation, ministère de l'Agriculture), extrait le 25 septembre 2026. Le nombre de boulangeries en France vient de l'INSEE (Base permanente des équipements 2025). Les avis Google ont été lus le 9 octobre 2026, et une partie a été relue une seconde fois ; le détail est dans le bloc ci-dessous.

Détail de la méthode et des relectures

- **Données** : 8 337 notes de boulangeries-pâtisseries, pour des contrôles faits du 26 septembre 2025 au 24 septembre 2026 ; avis Google de 5 281 boulangeries notées, laissés dans les 15 mois avant leur dernier contrôle, avec la phrase exacte de chaque client qui décrit un problème d'hygiène.
- **Outils** : les avis ont été lus par une intelligence artificielle, Claude Haiku 5.5 (Anthropic), qui recopie la phrase exacte, vérifiée dans le texte ; une partie a été relue par une seconde intelligence artificielle, Claude Opus 5.5, sans connaître la note, puis les désaccords par une troisième lecture.
- **Part des boulangeries qui ont une note** : 8 324 boulangeries (un numéro SIRET chacune) ont une note dans le fichier, rapportées aux 50 122 « boulangeries-pâtisseries » de la Base permanente des équipements de l'INSEE (BPE 2025, France entière, au 1er janvier 2025), soit 16,6 % : environ 1 sur 6. La BPE compte des points de vente de produits de boulangerie, artisanaux ou non, avec ou sans pâtisserie ; le fichier Alim'Confiance classe les établissements selon sa propre activité « Boulangerie-Pâtisserie ». Les deux champs ne sont peut-être pas identiques : la part est un ordre de grandeur. Avec un autre comptage, celui du cabinet Gira (41 569 boulangeries en 2024, hors terminaux de cuisson, cité par l'Observatoire de la franchise), la part sans note serait d'environ 4 sur 5 ; nous gardons l'INSEE, source officielle. Une note reste en ligne un an : la part approche celle des boulangeries contrôlées dans l'année.
- **Mots du guide** : dans les 1 669 boulangeries où le premier programme relève un problème d'hygiène, nombre de boulangeries dont la phrase relevée contient le mot : « mains » 245 ; « hygiène » 242 ; « moisi » 154 ; « gants » 154 ; « cheveu » 147 ; « mouche » 120 ; « sale » 110 ; « pince » 85 ; « guêpe » 74 ; « cafard » 60. « Malade » figure dans 142 des 351 phrases où un client dit avoir été malade. Le guide en retient six, plus « malade » ; « mains » est laissé de côté, trop vague pour une recherche.
- **Ce que compte une note** : Alim'Confiance publie le dernier résultat de chaque établissement, pendant un an. Une visite de vérification (re-contrôle) remplace le résultat précédent : c'est le cas de 2 469 des 8 324 boulangeries (un numéro SIRET chacune), dont 40 mal notées. Le site ne garde que la dernière note : une mauvaise note est souvent remplacée par celle de la visite de vérification, d'où plus de mauvaises notes parmi les contrôles récents (5 sur 100 pour l'hiver, 30 pour juillet et août), ce que corrigent les comparaisons « les mêmes mois ». Celles-ci rapportent chaque ensemble de boulangeries au taux de mauvaises notes du mois de son contrôle (taux attendu, standardisation indirecte). Les 8 337 notes portent sur une activité qui contient « Boulangerie-Pâtisserie » ; les chiffres partagés avec l'étude sur les restaurants sont vérifiés par le script de calcul.
- **Avis** : 5 490 boulangeries rapprochées d'une fiche Google ; 5 291 ont au moins un avis dans les 457 jours avant leur dernier contrôle (153 640 avis rassemblés, dont 152 351 pour les 5 281 boulangeries mesurées). Avis lus du plus récent au plus ancien, coupés à 20 000 caractères : 237 boulangeries très commentées n'ont été lues que sur leurs avis récents (129 968 avis lus, dont 129 225 pour les 5 281 boulangeries mesurées ; 23 672 non transmis). Une lecture refusée par le programme et 9 fiches qui ne sont pas des boulangeries (hôtel, bar, restaurant) sont écartées : 5 281 boulangeries mesurées.
- **Comparaison** : mal notées (426) et bien notées (3 280), visites de vérification exclues des deux côtés ; c'est aussi la base des chiffres « 66 sur 100 », « 71 sur 100 » (complément des comptes corrigés) et « 87 sur 100 » (143 mal notées sur 1 086 boulangeries avec un avis qui décrit un problème d'hygiène). La comparaison des plaintes laisse aussi de côté les visites de vérification (re-contrôles) ; la figure des problèmes décrits porte sur toutes les boulangeries mesurées (1 669 où le premier programme relève un problème, chacune comptée une fois, sous le type de problème relevé). L'ensemble d'une boulangerie dépend de sa note officielle, jamais de ses avis. Tranches de nombre d'avis : 1 à 9, 10 à 29, 30 à 79, 80 et plus ; les deux dernières sont réunies (moins de 30 mal notées dans la dernière). Comptes corrigés par tranche : 1 à 9 avis : 27 sur 151 mal notées, 95 sur 985 bien notées ; 10 à 29 avis : 65 sur 190 mal notées, 358 sur 1 353 bien notées ; 30 avis et plus : 51 sur 85 mal notées, 490 sur 942 bien notées. Les parts des mal notées par tranche ne sont pas publiées (trop peu de boulangeries par tranche) ; le guide ne cite que celles des bien notées. L'écart à nombre d'avis égal est la moyenne des écarts par tranche, pondérée par l'effectif.
- **Relectures (à l'aveugle)** : 60 constats tirés au hasard chez les mal notées et 60 chez les bien notées, les 29 boulangeries mal notées sans constat dont un avis contient un mot-clé d'hygiène (toutes) et 30 des 331 bien notées dans ce cas (graine 20261013) : 179 cas mélangés, sans note officielle, sans identifiant et sans la réponse du premier programme. Premier relecteur d'accord avec Haiku dans 158 cas (88,3 %). Les 21 cas changés ont été relus par un second relecteur, lui aussi à l'aveugle (graine 20261014) : 19 confirmés (90,5 %), les autres tranchés à deux avis sur trois. Résultat final : faux positifs 5 sur 60 chez les mal notées et 2 sur 60 chez les bien notées ; faux négatifs trouvés 8 sur 29 et 4 sur 30 (soit 44,1 sur 331 une fois rapporté à tous) ; taux de faux négatifs 5,6 % et 4,7 %. Dans nos relectures, les mal notées comptent plus d'erreurs dans les deux sens (5 contre 2 faux positifs sur 60 ; 8 manqués sur 29 contre 4 sur 30), un écart que la relecture ne suffit pas à établir. Comptes corrigés (estimation) : 144 sur 426 (143 en additionnant les tranches, arrondis) et 943 sur 3 280 ; 1 680 sur 5 281 au total (31,8 %), en appliquant aux visites de vérification les taux d'erreur des bien notées (hypothèse). Les boulangeries sans constat et sans mot-clé (249 et 2 019) ne sont pas relues.
- **Écarts** : avec l'incertitude des relectures (graine 20261015), écart à nombre d'avis égal 7,9 points (de 1,9 à 13,7) ; écart brut 5,1 points (de −1,0 à 10,6), que la mesure ne distingue pas de zéro. Chiffres du premier programme seul : 148 sur 426 (34,7 %) et 930 sur 3 280 (28,4 %) ; 1 669 sur 5 281 ; écart brut 6,4 points (1,7 à 11,3) ; à nombre d'avis égal 9,5 points (4,8 à 14,2) ; à nombre d'avis et mois de contrôle égaux 8,8 points (3,8 à 13,8, 44 strates).
- **Types, malaises, propreté** : chiffres du premier programme seul. Saleté du lieu, à nombre d'avis égal : 4,0 points (1,4 à 6,6) ; insectes : 3,1 (0,0 à 6,3), non distingué. Malaises : 4,3 points (1,2 à 7,3) ; propreté saluée : −0,7 (−4,8 à 3,5), non distingué. Un seul type par boulangerie, celui du problème retenu ; une boulangerie peut avoir d'autres avis d'un autre type. Douze malaises et douze propretés saluées tirés au hasard, relus sans connaître la note : tous justes.
- **Visites de vérification** : chez les 1 575 boulangeries mesurées (sur 5 281) dont la dernière note vient d'une visite de vérification, le premier programme trouve un constat dans 37,5 % des cas, 10,0 points de plus que les bien notées à nombre d'avis égal (7,3 à 12,7) : chiffre non relu, non repris dans le texte.
- **Plaintes** : la référence est le taux de mauvaises notes des contrôles du même mois, visites de vérification exclues (10,4 attendues sur 116). Inspections ciblées : 27 sur 115 ; contrôles de routine : 659 sur 5 618.
- **Chaînes et régions** : enseigne ou nom de l'établissement, chaînes d'au moins 30 boulangeries. Régions d'au moins 200 boulangeries (237 boulangeries hors tableau) ; dispersion autour du taux attendu : khi-deux 62,1 pour 11 degrés de liberté. Comptes : Bourgogne-Franche-Comté 58 sur 337 ; Normandie 44 sur 317 ; Hauts-de-France 77 sur 574 ; Centre-Val de Loire 37 sur 313 ; Bretagne 45 sur 400 ; Provence-Alpes-Côte d'Azur 84 sur 856 ; Île-de-France 100 sur 1 245 ; Grand Est 47 sur 679 ; Pays de la Loire 32 sur 452 ; Nouvelle-Aquitaine 53 sur 752 ; Auvergne-Rhône-Alpes 84 sur 1 254 ; Occitanie 55 sur 908.
- **Limites** : Un problème d'hygiène compté ici est ce qu'écrit un client : il n'a pas été vérifié sur place. 3 043 boulangeries ne sont pas mesurées : 3 033 n'ont pas de fiche Google ou pas d'avis sur la période, et 10 ont été écartées (fiche qui n'est pas une boulangerie, ou lecture impossible). Après une plainte, nous ne voyons que la dernière note de la boulangerie : une mauvaise note déjà remplacée par une bonne n'est pas comptée.
- **Non publié** : aucun nom de boulangerie indépendante ni d'auteur d'avis ; les exemples d'avis sont reformulés. Le contenu des rapports d'inspection n'est pas public.

## Citer l'étude

Voir la citation

> Observatoire Scalon, « Contrôle d'hygiène en boulangerie », 14 octobre 2026 : environ 1 boulangerie sur 6 a une note d'hygiène en ligne (Alim'Confiance, Direction générale de l'alimentation ; INSEE, BPE 2025) ; dans près de 130 000 avis Google lus pour 5 281 boulangeries, près d'1 sur 3 a un client qui décrit un problème d'hygiène vu sur place ; un magasin sale est le problème relevé pour 6 boulangeries mal notées au contrôle sur 100, contre 3 sur 100 bien notées. [https://scalon.fr/blog/controle-hygiene-boulangerie](/blog/controle-hygiene-boulangerie)

## Sources

Les textes officiels, études et données utilisés.

Voir les sources

- Direction générale de l'alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture), données Alim'Confiance, extraites le 25/09/2026 : [https://www.data.gouv.fr/datasets/resultats-des-controles-officiels-sanitaires-dispositif-dinformation-alimconfiance-1](https://www.data.gouv.fr/datasets/resultats-des-controles-officiels-sanitaires-dispositif-dinformation-alimconfiance-1)
- Service-public.fr, fiche « Hygiène des établissements : niveaux affichés » (F34201), relue le 08/10/2026 : [https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F34201](https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F34201)
- Code rural, article qui fixe ce que publie Alim'Confiance (D231-3-9) : [https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006071367/LEGISCTA000033627225/](https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006071367/LEGISCTA000033627225/)
- Alim'Confiance, FAQ : [https://alimconfiance.agriculture.gouv.fr/faq](https://alimconfiance.agriculture.gouv.fr/faq)
- Ministère de l'Agriculture, police sanitaire unique, 04/06/2025 : [https://agriculture.gouv.fr/reforme-de-la-securite-sanitaire-des-aliments-la-police-sanitaire-unique-de-lalimentation](https://agriculture.gouv.fr/reforme-de-la-securite-sanitaire-des-aliments-la-police-sanitaire-unique-de-lalimentation)
- DGAL, « La Direction générale de l'alimentation en action », 13/05/2024 : [https://agriculture.gouv.fr/telecharger/143277](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/143277)
- Alim'Confiance, tableau de bord, consulté le 08/10/2026 : [https://alimconfiance.agriculture.gouv.fr/dashboard](https://alimconfiance.agriculture.gouv.fr/dashboard)
- Les Nouvelles de la Boulangerie, d'après la CLCV, 05/03/2020 : [https://lesnouvellesdelaboulangerie.fr/actualites/hygiene-resultats-des-controles-sanitaires-alimconfiance-la-vigilance-reste-de-mise/](https://lesnouvellesdelaboulangerie.fr/actualites/hygiene-resultats-des-controles-sanitaires-alimconfiance-la-vigilance-reste-de-mise/)
- Étude universitaire américaine sur les avis en ligne et les contrôles d'hygiène des restaurants (Kang et coll., conférence d'informatique EMNLP, octobre 2013) : [https://aclanthology.org/D13-1150.pdf](https://aclanthology.org/D13-1150.pdf)
- CGAAER, rapport n° 24030 sur la police sanitaire unique de l'alimentation dans la remise directe, mis en ligne le 13/12/2024 : [https://agriculture.gouv.fr/telecharger/146346](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/146346)
- INSEE, Base permanente des équipements 2025, nombre de commerces en 2025 (boulangeries-pâtisseries, France entière), mise en ligne le 16/07/2026 : [https://www.insee.fr/fr/statistiques/9022155?geo=FE-1](https://www.insee.fr/fr/statistiques/9022155?geo=FE-1)
- Bernard Boutboul (Gira), cité par l'Observatoire de la franchise, 2024, lu le 09/10/2026 : [https://www.observatoiredelafranchise.fr/dossier-franchise/les-meilleures-franchises-de-boulangerie-et-patisserie-qui-recrutent-en-2020-1911.htm](https://www.observatoiredelafranchise.fr/dossier-franchise/les-meilleures-franchises-de-boulangerie-et-patisserie-qui-recrutent-en-2020-1911.htm)
- Avis Google lus le 09/10/2026 ; calculs Scalon.

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